Tips & tricks

Volgens deze chef bakken we paddenstoelen totáál verkeerd – en hij laat zien hoe het wél moet

Kennelijk bakken we paddenstoelen totaal verkeerd, al ons hele leven. En wij niet alleen: iedereen! Deze chef uit Australië laat zien hoe het wél moet. En als chef én mycoloog, dus paddenstoelenexpert, zal hij wel weten waar hij het over heeft.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Nooit de paddenstoelen wassen in water, was altijd de waarschuwing. Alleen met een borsteltje of een stukje keukenpapier eventuele viezigheid en aarde van de paddenstoelen af vegen, en dan kunnen ze droog, of eventueel met een beetje olie en smaakmakers de pan in. Mis, zegt Jim Fuller. Je moet de paddenstoelen eerst koken tot ze gaar zijn.

Paddenstoelenprutje

Koken? Is hij helemaal gek geworden? Dan krijg je toch natte, papperige paddenstoelenprut? Absoluut niet, zegt Jim. Door de paddenstoelen eerst te koken, laten ze het vocht los dat in de paddenstoelen zelf zit en ze worden mooi gaar. In een filmpje op Instagram zien we hoe hij paddenstoelen in een hete wok kookt in een flinke slok water. Telkens als het water is verdampt, voegt hij nieuw water toe. ‘Je kunt paddenstoelen niet te gaar koken,’ zegt hij, ‘dus blijf gewoon water toevoegen tot ze goed zijn.’

View this post on Instagram

Boil the mushrooms first. This statement created a bit of controversy when I told @lfizzlphillips the best way to cook mushrooms was to start off boiling them until they are perfectly cooked on this morning's @channel9 @thetodayshow weather. Here's the response video with a better, longer explainer why you would do such a wonderfully crazy thing when you've always been told not to wash and "NEVER LET THE MUSHROOM TOUCH THE WATER BEFORE COOKING" The basic method: You can do this all entirely on a high flame First, boil to perfection- you can keep adding water until this is achieved. Remember you can't over boil a mushroom because of their unique cellular structure. They will let their own water out so don't put too much water at once. When perfectly tender, let the water evaporate until the pan is basically dry Then add oil or fat and your aromatic stuff Quick saute or stir fry and season to taste with salt Thanks @natalie.ngyn and @fablefoodco Edit: some people have been asking me what mushrooms in cooking there. You can see some saffron milk caps and some wood blewits in the wok (yes I love to cook mushrooms in woks) and I am cutting up a slippery Jack that I have already peeled the slippery skin from the cap.

A post shared by Jim Fuller (@longtalltex88) on

Perfecte paddenstoelen, eet smakelijk

De chef uit Australië gebruikt wilde paddenstoelen die hij zelf plukt, maar zijn kookmethode geldt ook voor cantharellen, eekhoorntjesbrood en alle soorten champignons die je in de supermarkt kunt kopen. Pas als zijn paddenstoelen gaar zijn, laat hij het water verdampen en voegt hij wat olijfolie toe. ‘Dan bak ik de buitenkant,’ legt hij uit. ‘Ik voeg er wat sjalotten en knoflook aan toe, en wat zout. Zo, perfecte paddenstoelen. Eet smakelijk.’

Met verbazing kijken we naar Jim en zijn borrelende pan. De reacties onder zijn berichten liegen er ook niet om: mensen kunnen niet geloven dat dit de beste manier is om lekkere paddenstoelen klaar te maken. Er is maar één optie: zelf uitproberen. Wie durft?

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox