feed me classics

Zo maak je de ultiem decadente aardappelpuree van sterrenchef Joël Robuchon

Aardappelpuree is vrijwel altíjd een goed idee, maar nu het kouder en vroeger donker wordt al helemaal. Zo’n romige, goudgele fluffy wolk op je bord, daar word je toch dolgelukkig van? Zo maak je de allerlekkerste, allerstoutste (want check hoeveel boter, haha) puree van je dromen, naar het recept van wijlen sterrenchef Joël Robuchon:

 

Ingrediënten

1 kg kruimige aardappels, ongeschild en schoongeboend
250 g koude boter in kleine blokjes gesneden
250 ml melk
Zout en witte peper naar smaak
Extra benodigdheden:
Passeerzeef (passe-vite)
Zeer fijne zeef
Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Want Robuchon, met zijn restaurants over de hele wereld goed voor dertig (!) Michelinsterren in een carrière van zestig jaar, had maar één gerecht consequent altijd op elk van die verschillende menukaarten staan: zijn Purée de pommes de terre. We denken dat dat wel aangeeft hoe legendarisch goed dat nederige gerecht is… Thuis proberen! Dat doe je zo, en kijk vooral ook het filmpje van die rustige vriendelijke meesterchef die zijn geheim maar al te graag prijsgeeft:

Zo maak je de legendarische aardappelpuree van Joël Robuchon

  • Kook de aardappels in de schil 25 minuten in gezouten water. Als je er een scherp mesje in prikt en ze glijden vanzelf eraf, zijn ze klaar.
  • Laat ze afkoelen totdat je ze vast kan pakken, en trek dan de schillen eraf.
  • Spoel een steelpannetje met water en laat een klein beetje water in de pan achter.
  • Voeg de melk toe en verwarm langzaam.
  • Als je keus hebt, zet dan de schijf met de kleinste gaten in de passeerzeef.
  • Doe de aardappels in de passeerzeef en draai ze erdoorheen.
  • Doe de puree nu in een grote steelpan en zet op 3-5 minuten een middelhoog vuurtje. Je wil dat het uitdroogt.
  • Zet het vuur nu laag en begin beetje voor beetje de boterblokjes toe te voegen.
  • Roer constant en vrij snel (Robuchon gebruikt een houten lepel) zodat je een romige consistentie krijgt.
  • Als alle boter is opgenomen, giet je beetje voor beetje de melk erbij en blijf je constant stevig roeren.
  • Zodra je met een garde erdoorheen kan, stap je daar op over. En kloppen maar!
  • Proef en breng op smaak met zout en peper.
  • Druk het dan nog eens door de zeer fijne zeef, maak de bovenkant een beetje mooi, en serveer direct.

Dit is werkelijk de puree-hemel!

Lees ook:

 

Video: YouTube/Bon Appétit Bien Sûr

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox