Voor eens en altijd duidelijkheid over champignons wel of niet wassen

Ik geef direct toe dat het er bij mij ook is ingestampt: champignons en paddenstoelen hoor je niet te wassen. Een paar vegen geven met dat zachte borsteltje dat zelf op een champignon lijkt, en klaar. Nu is dat zeker voor de meeste supermarktexemplaren prima voldoende, maar hoe zit het als je een mooie lading bijzondere shrooms met een lekker authentiek laagje vuil erop in handen krijgt? Wassen of niet?

Champignons wassen?

Want wellicht ben jij (net als ik was) ook geïndoctrineerd door het anti-waskamp, dat stellig beweert dat champignons en paddo’s eenmaal nat gemaakt veranderen in een soort sponzige waterbommen waarbij het spoelwater zo ongeveer uit je oren zou komen spuiten als je ze na het bakken zou opeten. Wees gerust; er zijn ook zeer gewaardeerde stemmen die het tegenoverstelde bewijzen:

Professor Paddo

Want een champignon bestaat van zichzelf al voor circa tachtig, negentig procent uit water. Zoveel kan er dus helemaal niet meer bij. Betrouwbare bronnen als Kenji Lopez Alt van Serious Eats, foodgoeroe Harold McGee in zijn boek Curious Cook, en het gerenommeerde tijdschrift Cook’s Illustrated hebben uitgebreid onderzoek gedaan. Lopez Alt bijvoorbeeld kwam tot de conclusie dat een champignon maar een kleine twee procent van z’n eigen gewicht aan water absorbeert (en die dingen wegen amper iets zoals je weet) en dat dat zich vertaalt naar vijftien tot dertig seconden extra bereidingstijd. Allen concludeerden dat je champignons prima onder stromend water kon wassen (en eventueel nog droogdeppen) en raadden het zelfs aan.

Snel de pan in

De champies moeten wel kort voor het bereiden gewassen worden, en niet lang nat bewaard want daar worden ze slijmerig van. Ook is het aan te raden om alleen hele champignons te wassen. Eén onderzoeker zei dat als je merkt dat ze in de pan gaar stomen in plaats van schroeien, dat eerder komt doordat er teveel in de pan zitten dan door het feit dat ze gewassen zijn.

Dus, ik ben weer eens van een geloof gevallen. En voortaan zal ik, wanneer ik bijzondere modderige exemplaren wil bereiden, ze zonder twijfel eerst even een douche geven.

Lees ook:

• Volgens deze chef bakken we paddenstoelen totáál verkeerd – en hij laat zien hoe het wél moet
• Waarom ik gruwel van champignons (die structuur!)
• Recept: Paddenstoelen in romige sherrysaus