Chef’s Favorites met Jeroen Jansen: “Lamprei?! Never again!”
Culinair journalist Jeroen Jansen trok voor zijn boek POLVO & PATO door Portugal. En dat leest als een culinaire roadtrip langs de beste restaurants, markten en wijnhuizen. Ook deelt hij recepten van bekende Portugese chefs. Maar wat zijn Jeroens persoonlijke favorieten?
Standaard in de koelkast
“Verschillende soorten kaas en vleeswaren, zoals buffelmozzarella, schimmelkaas, Hollandse kaas, rauwe ham en salami.”
Favoriete drankje
“Een Portugese Alvarinho-wijn, die is (niet te) droog en bloemig. Perfect voor een zomerse dag en eigenlijk voor alle dagen.”
Favoriete familierecept
“Ik hou van salades en maak ze graag. Vooral salades met eendenborst, sinaasappel en groene asperges.”
Favoriete ingrediënt
“Flor de Sal: zeezout uit de Algarve met kruiden, waaronder rozemarijn en lavendel.”
Favoriete katermaal
“Dat is lang geleden, maar toen ik nog studeerde, at ik na een nachtje doorhalen steevast gebakken eieren met spek en flink veel mayo. En een paracetamol toe.”
Guilty pleasure
“Advocaatje met slagroom. Dat komt door mijn oma, die me als puber vaak liet mee-lepelen.”
Favoriete gerecht uit POLVO & PATO
“Carabineiro (rode reuzengarnaal) met vijg en rodeportsaus.”
Favoriete (budget) kitchen tool
“De wokpan, als ik alleen ben en voor mezelf kook, kies ik altijd voor een gemakkelijke wokmaaltijd.”
Koop ik altijd kant-en-klaar
“De Groene Curry-pasta van AH Excellent. Of anders de teriyakisaus. Beide om mee te wokken uiteraard.”
Beste product uit de supermarkt
“Er is niet een product dat eruit springt. Als ik toch moet kiezen: biologische kippendij, granola en vers gebakken speltbrood.”
Als ik de rest van mijn leven nog maar van één keuken mocht eten
“Dan is het de Italiaanse, die is puur, lekker en zomers.”
Raarste gerecht dat ik ooit gegeten heb
“Lamprei! Dat was in Matosinhos, een voorstadje van Porto. De lamprei – of zeeprik – is een aalachtig levend fossiel, met een mond (meer een gapend gat eigenlijk) vol zuignappen. Het een meter lange dier wordt geboren en sterft in de rivieren van Noord-Portugal. Tussendoor is ie in de oceaan te vinden. Als ze terugkomen in hun geboortewater om te sterven, mogen ze gevangen worden. In Portugal is het een delicatesse, ze koken de lamprei in zijn eigen bloed en serveren ‘m met rijst en een saus van bloed en rode wijn. Is het voor herhaling vatbaar? Nee!”
Favoriete restaurant
“The Green Rose in Arnhem. Eigenaar Jin en zijn brigade serveren kleine gerechten van lokale producten. Mijn favoriet is de kebab van Hollands lam, schapenkaas en look.”
Favoriete bar
“De bar van À Cevicheria in Lissabon, onder de levensgrote octopus die hier aan het plafond hangt. Bestel dan vooral de ceviche van zalm en de beroemde pisco sour van eigenaar Kiko Martins, een frisse, bitterzoete cocktail met roomwitte schuimlaag.”
Never again
“Naast de lamprei, is dat de kop van een corvina (zonnevis), of van welke vis dan ook. André Magelhães van Taberna da Rua das Flores, en de food professor van Lissabon, nam me mee naar zijn favoriete tasca en liet me vissenkop uit de oven eten, inclusief de ogen. De nacht erna bracht ik meer door op het toilet dan in bed.”
Als ik geen zin heb om te koken
“Bestel ik een pasta all’arrabiata bij Cosí, een trattoria om de hoek.”
Favoriete foodfilm
“La Grande Bouffe, een zwarte komedie over de kunst van het jezelf te pletter eten.”
De beste tip die ik ooit heb gehad
“Altijd van je af snijden.”
Mijn laatste avondmaal
“De Nasi Goreng van mijn moeder, in de hoop dat ze dan uit de dood herrijst om een vorkje mee te prikken.”
Lees ook:
