Dit zijn de meest onderschatte taken in de keuken volgens (sterren)chefs
Regelmatig vragen we (sterren)chefs het hemd van het lijf. Wat zijn hun grootste nachtmerries? De grootste keukenfrustraties en lastigste gerechten? Welke keukentools zijn onmisbaar en wat zijn de meest onderschatte taken in de keuken?
Hier zijn chefs tamelijk eenduidig over. Negen keer werd dezelfde taak genoemd. Weet jij al wat het is?
Communicatie
Yornie van Dijk (Basiliek*)
“Communicatie.”
Overzicht
Niven Kunz (Triptyque*)
“Overzicht, ritme en goed tempo. Het belangrijkste voor een soepele en dus succesvolle avond is goed overzicht over tafels en gasten, een fijn tempo en het juiste ritme met het team. EN last maar zeker not least: de afwas! Een wat ons betreft zeer belangrijke en gewaardeerde collega. Zonder hem is de keuken chaos.”
Tim Golsteijn (Restaurant Bougainville*)
“Vooruit kijken en anticiperen op hoe een avond verloopt.”
Thomas Val (Wils*)
“De jongens en meisjes in de keuken zullen lachen als ze dit lezen, want ik hou niet op over de ‘set-up’. Ik hou ervan als alles altijd op dezelfde plek staat en goed is bijgevuld, zodat je helemaal voorbereid bent op een drukke service.”
Mise en place
Een van de belangrijkste taken in iedere restaurantkeuken is zonder twijfel de mise en place. Het de basis van een soepel lopende keuken. De mise en place zorgt ervoor dat alle ingrediënten, van groentes tot sauzen, gesneden, gewogen en klaar zijn voor gebruik voordat het koken begint. Dit voorkomt chaos tijdens drukke diensten en minimaliseert de kans op fouten. Als de mise en place niet goed is uitgevoerd, kan zelfs de beste chef niet efficiënt werken.
Leonardo Pacenti (Toscanini)
“Dat alle mise en place in orde is, dus ook van de bijgerechten, desserts en kaas. Maar ook de afwasser!”
AFWAS: de ruggengraat van een efficiënte keuken
Maar de meest onderschatte taak in een restaurantkeuken is volgens onze chefs toch echt de afwas. Want hoewel chefs en sommeliers vaak in de schijnwerpers staan, zou de keuken zonder een goede afwasroutine snel in chaos vervallen.
Arie Visscher (Café Visscher)
“De afwas.”
Michiel Deenik (Visaandeschelde)
“De afwas.”
Casimir Evens (Odile)
“De afwas.”
Guido Braeken (restaurant Julemont** op Château Wittem, vanaf jan. 2025 Van Oys)
“Afwassen.”
Yuri Wattimena (YANO)
“De afwas.”
Jord Althuizen (Black Smoke)
“De afwas. Wordt ingeschaald als de ‘instapfunctie’ in de horeca maar is van cruciaal belang. Zonder schone pannen heb je niets om in te koken en zonder schone borden kan niets naar de tafel gebracht worden. Afwassers zijn in een keukenteam de ‘wild card’ en kunnen je in de mise en place en tijdens het servies ook vaak uit de brand helpen. Goed en respectvol behandelen dus, deze collega.”
Marleen Brouwer (Noor*)
“AFWAS. In hoofdletters!”
Het moge duidelijk zijn: afwassen mag dan de meest onderschatte taak in een restaurantkeuken zijn, het vormt de basis van een goed georganiseerde, hygiënische en efficiënte keuken!
Lees ook:
