Food

5 fouten die je maakt bij stoofvlees

Is het buiten koud en nat? Dan zit er niks anders op om binnen te blijven en een grote pan stoofvlees op het vuur te zetten. Of het nou boeuf bourguignon, ossobuco of rendang is, zorg er altijd voor dat je deze fouten niet maakt.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Je denkt misschien dat er aan stoofvlees niet zo veel fout kan gaan als bij bijvoorbeeld een biefstuk die je perfect medium-rare wil bakken. Toch zijn er een paar dingen waar je echt op moet letten voor de ideale smaak en structuur. Daar gaan we.

Je gebruikt het verkeerde vlees

De eerste stap voor jouw stoof is het vlees uitkiezen. Daarvoor is het belangrijk dat je vlees zoekt met genoeg vet en bindweefsel, dat tijdens het stoven zacht wordt en zorgt voor heerlijk mals vlees. Delen van het dier die veel bewogen hebben, zoals de nek, borst of schouder zijn ideaal om te stoven. Blijf hoe dan ook ver uit de buurt van delen die een korte baktijd nodig hebben. Filet mignon of varkenshaas is botermals als je het kort bakt, maar als je het lang stooft wordt het taai. Zonde. Stoofvlees is gelukkig bijna altijd het goedkoopste stuk vlees. Vraag bij twijfel de slager om advies.

Je braadt het vlees niet aan

In grote haast of bij grote luiheid heb ik echt weleens rauw vlees samen met alle andere ingrediënten in de pan gemieterd. Het kan best, maar als je het beste uit je vlees wil halen, braad je het stevig aan. Door het karameliseren ontwikkelt het vlees meer smaak, bak het vlees dus echt mooi diepbruin. Dit doe je het beste door alles in één laag te bakken, anders gaat het vlees stomen en dat wil je niet. Werk zo nodig in verschillende batches.

Nog een voordeel van het vlees aanbraden is dat je van die lekkere aangebakken stukjes aan de onderkant van de pan krijgt. Wat je ook doet: gooi die niet weg! Ze zitten bomvol met smaak. Giet hier direct het vocht op zodat ze losweken van de pan en alle smaak in de saus terechtkomt. Mmmm.

Je bent te ongeduldig

Stoofvlees maak je low and slow. Denk het proces niet te snel af te zijn door het vuur heel hoog te zetten en het vocht als een gek te laten koken. Bij te hoge temperatuur wordt de vlees van buiten al droog, terwijl het van binnen nog niet mals is.

Je gebruikt geen vleesthermometer

Stoofvlees is vergevingsgezind, een kwartiertje te lang pruttelen is geen probleem, maar ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Je wil niet dat het vlees te taai is, maar het moet ook niet helemaal als draadjesvlees uit elkaar vallen. Hou een temperatuur van 89ºC aan voor het perfecte resultaat.

Je laat het vlees niet rusten

Net als die sappige biefstuk of geroosterde kip, moet ook stoofvlees rusten. Op het laatst proef je (als het goed is) altijd of alles goed op smaak is en breng je waarschijnlijk nog wat peper en zout toe. Als je het vlees even in de pan laat liggen, neemt het de smaak van de saus extra goed op. Een minuut of dertig is genoeg.

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox