Alles sous vide

Sous vide? Yes please! Niet alleen voor je perfecte biefstuk. Ook groenten en desserts maak je zonder problemen sous vide. Alles gelijkmatig gegaard, alles smaakvol en alles sappig. Daarom alles sous vide!

Foto van culinair journalist Milou Dekkers

Sous vide maak je een perfecte steak. Dat was al langer bekend. Maar eigenlijk kun je alles op deze manier klaarmaken. Een broodje pulled chicken, aardappelpuree en zelfs de stoofperen van je oma kun je sous vide evenaren.

Wat is jouw favoriete Japanse gerecht?

Heetwaterbad
Zo moeilijk is het niet. Je hebt een grote kom, een pan of plastic bak nodig, anything goes. Zo lang je er maar een sous vide-stick in kunt zetten. Een soort verwarmingselement zoals je ook hebt in je waterkoker. Je stelt de temperatuur in zet de stick in het water en daar is je heetwaterbad. Niet kokend heet, eigenlijk heeft het water een relatief lage temperatuur. Daardoor wordt het product dat je bereid van binnen nooit warmer dan de ingestelde temperatuur: succes gegarandeerd. Nooit meer ‘verbrand van buiten en nog niet gaar van binnen’.

Vacuüm voor succes
Goed, bepalend voor de succesfactor is wel dat alles goed is gevacumeerd. Vlees kun je bij de slager laten vacumeren, wil je aan de slag met groenten dan is het handig om zelf een vacumeerapparaat te hebben. Sowieso kun je als je zelf vacumeert ook nog extra smaken toevoegen, die tijdens de garing in het product trekken. Bij sous-vide laat je vacuümverpakt voedsel langzaam garen in dit warmwaterbad. Hoeveel graden, hoeveel minuten is afhankelijk van je bereiding. Er zijn talloze tabellen met temperaturen en gaartijden voor verschillende bereidingen. Van biefstuk tot bieten.

Groenten
Bieten? Jazeker. Ook groenten kun je op deze manier bereiden. Van asperges tot sous-vide aardappelpuree. Er zijn redenen genoeg: vacuümverpakt blijft sappigheid bewaard en worden marinades goed opgenomen. Ook kun je groenten al ver van tevoren voorbereiden als je kookt voor een grote groep. En zelfs al doe je het last minute, eenmaal in het waterbad heb je er geen omkijken meer naar en geniet je rustig van je aperitivo. Voor een knapperige buitenkant gaan de groenten na afloop nog even op de grill.

Sous-vide toe
Say what? Jazeker, ook het nagerecht kan sous vide. Crème brûlée doet het goed in het heetwaterbad. Zorg wel voor afsluitbare potten. Ouderwetse weckpotten doen het prima. Die gebruik je ook voor de sous vide cheesecake. Cheesecake? Ja echt. Alles kan.

Lees meer van Milou Dekkers