Changs macaroni met truffel
Terwijl chef-kok David Chang voor de Amerikaanse tv-zender NBC de Olympische Spelen in zijn moederland Zuid-Korea versloeg, en vlak voor de première van zijn nieuwe Netflix-show Ugly Delicious, opende in Los Angeles’ Chinatown Changs dertiende restaurant, Majordōmo.
Met Majordōmo koos David Chang dit keer niet voor een Aziatische naam. Ook al klinkt het volgens hemzelf bijna Japans, Majordōmo is (afgezien van het Changiaanse streepje boven de eerste ō) Latijn voor butler, of hoofd van de huishouding. Changs eerste restaurant in LA is ook geen Koreaans restaurant, want daarvoor respecteert de nieuwkomer in deze stad de Koreaanse scene rondom zijn buddy Roy Choi te zeer.
Uni
Toch zitten er wel veel Koreaanse elementen in Majordōmo’s menu. Zoals de bekende bing (soort flatbread) met bijvoorbeeld een dip van gefermenteerde kikkererwten en uni (zeeëgel). En natuurlijk ook Changs signature dish Bo Ssäm, gelakte varkensschouder.
Kom daar door: macaroni met zwarte truffel en peper
Maar het gerecht waar het mij nu even om gaat, is Changs Los Angeles-variant van wat ik in zijn New Yorkse Momofuku Nishi at, de cacio e pepe van ramennoedels. Tegelijk lijkt het nieuwe gerecht ‘macaroni e cece’ een variant op wat ik at in de Zuid-Italiaanse streek Salento: ciceri e tria (kikkererwtenpasta met kikkererwten).
Aziatisch-Italiaans
Chang die laatst met zijn Momofuku Nishi-zaak in New York een draai van Aziatisch-Italiaanse fusion naar vol-Italiaans maakte, lijkt ook in LA de mediterrane kant op te gaan met deze macaroni met de door hem ontwikkelde en geregistreerde gefermenteerde-kikkererwtensaus hozon, veel zwarte peper en een flinke laag aan tafel versgeschaafde zwarte truffel.
Kost wel 48 dollar (ex VAT en tip). Maar dit moet natuurlijk op de LA to-go-lijst!
Beeld: Marjan Ippel. Video: No Leftovers.
