Chipotle e adobo

Mexicaans is eigenlijk geen Mexicaans zonder deze twee: chipotle en adobo. Deze mix met daarin gedroogde en gerookte jalapeño’s is het handelsmerk van de Latijns-Amerikaanse keuken, de basis van vele gerechten. Gebruikt als droge mix met een zweem knoflook waar je u tegen zegt. Of als marinade waarbij de vurige jalapeño’s de overhand hebben.

Foto van culinair journalist Milou Dekkers

Hier kennen we adobo vooral als saus uit het blikje ‘chipotle e adobo’ met de Mexicaanse uitstraling. Zo’n blikje mag niet ontbreken in je voorraadkast. Omdat je het eindeloos kunt bewaren, maar vooral omdat je het meteen wil eten. Oké, het kan zijn dat er een paar pepertjes overblijven, maar daar hebben we ook een oplossing voor.

We love Spaanse wijn

Fusion avant la lettre
De mix ontstond toen de Spanjaarden voet op Mexicaanse bodem zetten. De belangrijkste lokale ingrediënten (jalapeño’s en tomaten) werden gecombineerd met Spaanse smaken, een soort van fusion cooking avant la lettre. De marinade wordt tot op de dag van vandaag overal in Mexico huisgemaakt. Basisingrediënten zijn pepers, knoflookpoeder, uienpoeder, oregano, zout en peper. Vervolgens heeft iedere familie een eigen geheim ingrediënt om de adobo eigen te maken.

Wat doe je ermee
De naam adobo is afkomstig van het Spaanse woord adobar, wat marineren betekent. Door de jaren ontwikkelde dit woord zich van een algemene term voor marinade tot de specifieke benaming van de in Mexico zo geliefde kruidenmix. De mix doet zijn naam nog altijd eer aan, want ‘marineren’ kan de adobo als geen ander. Bijvoorbeeld deze shortribs. Of marineer varkensribbetjes met een mengsel van adobo, sinaasappel en bruine suiker. Caribische koks gebruiken de droge mix als rub voor diverse vleessoorten.

Ook lekker
De adobo doet het perfect in sauzen van tomaat tot bonensaus. Hier koop je vaak al een sauzige variant in blik. Meng die met mayo of crème fraîche voor een frisse saus met een rokerige smaak die je taco’s met een eetlepel veranderen van net-niet-Mexicaans tot ‘muy Mexicano’. De chipotles, jalapeño pepers, doen het vervolgens goed in de chili, lekker mee smoren. De adobo is ook heerlijk om je kip, of stukjes rundvlees in te smoren. Verpak het vlees daarna in een taco of wrap en je waant je zelfs in je eigen achtertuin in Mexico-stad. Vega? Adobo geeft saaie zwarte bonen een opkikker, doet het goed op sandwiches en is de grote verrassing van je broodje ei.

Over?
Heb je maar twee pepertjes nodig en is één hapje adobo voor jou voldoende pittig? Laat de adobo en chipotles niet in het blik zitten. Eenmaal geopend krijgen ze snel een muffe bliksmaak. Een tupperwarebakje of ander schaaltje is prima. Staat dat in de weg? Pureer de saus met de japaleño’s dan tot een pasta. Bewaar in de koelkast of maak er ijsklontjes van. Zo ‘vlieg’ je ieder moment met een greep in de diepvries naar Mexico.

Lees meer van Milou Dekkers