Chocolade glanzend maken doe je zo
‘Tempereer de chocolade,’ staat er doodleuk in het recept en de vlekken verschijnen onmiddellijk in je nek. Wees niet bang, wij helpen je.
Wat je ook doet, sla de stap nooit over. Als je chocolade smelt en vervolgens weer tot kamertemperatuur laat komen heb je niet meer die prachtige chocoladereep die je eerst had. De chocolade krijgt een zachte structuur en een grijze kleur. Getempereerde chocolade daarentegen, heeft een prachtige glans en zegt krak als je hem breekt. Precies dus wat je wil, als je bonbons, een eigen chocoladereep of zo’n spectaculaire bol die je zo vaak op televisie ziet maakt.
Met tempereren controleer je de temperatuur van de chocolade, waardoor de kristallen in de cacaoboter geen kans krijgen om te kristalliseren. Die kristallisatie is de reden voor doffe, zachte chocolade en dat wil je dus voorkomen. Er zijn verschillende manieren om dit te doen.
Marmer
In tv-programma’s zie je mensen vaak aan de haal met een ijzeren deegkrabber op een marmeren werkoppervlak. Dit is de meest ingewikkelde manier (onmogelijk zelfs, als je geen marmer in huis hebt), maar ook de meest klassieke. Heb je een marmeren aanrecht of los marmeren blok? Super. Dan kun je aan de slag. Zo niet, dan staat hier onder een makkelijkere methode.
Smelt de chocolade au bain marie. Zorg ervoor dat de chocolade niet te warm wordt en dat de bodem van de kom het water niet raakt. Giet driekwart van de chocolade op je marmeren oppervlak en beweeg hem heen en weer met een deegkrabber tot hij een temperatuur van 28 °C heeft bereikt. Gebruik de deegkrabber om de chocolade weer terug in de bak met de rest van de chocolade te scheppen. Verwarm de chocolade heel zachtjes tot 31°C (puur), 30-31 °C (melk) en 27-28 °C (wit).
Koude chocolade toevoegen
Een makkelijkere manier is om chocolade in blokjes te hakken en tweederde daarvan au bain marie te smelten. Verwijder de bak van de pan en wikkel er een theedoek om zodat hij warm blijft. Voeg de rest van de chocolade toe en roer tot de chocolade de gewenste temperatuur heeft bereikt (31 °C voor puur, 30-31 °C voor melk en 27-28 °C voor wit).
Lees ook:
