Een pleidooi voor kipfilet

‘Kipfilet is droog en kippendij is lekker’ is de meest gedeelde mening onder mensen die zichzelf culinair onderlegd noemen. In kippendij, -poot, of -vleugel (het donkere vlees van de kip) zit meer vet, het bot geeft smaak af tijdens het koken en dus zijn deze delen superieur aan de saaie, droge borst. Onzin, als je het mij vraagt.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

The fatter the better, luidt al jaren mijn motto en dus liet ik kipfilet altijd voor wat het was. Bij een hele kip ging ik steevast voor de poot en veroordeelde ik de mensen die liever borst wilden. Wat een sukkels zeg, dat zij liever op een uitgedroogd stuk vlees kauwen. In al mijn snobisme liep ik zomaar al het moois mis dat de kipfilet te bieden heeft. Zonde.

Saté kambing is favoriet in Indonesië en zo maak je het zelf.

Karnemelk

Ja, voor veel gerechten is kippendij the way to go, maar voor een heleboel gerechten ook niet. Het was deze knapperige kip van Nigella Lawson die mijn kippendijgeloof deed wankelen. Laat je niet afschrikken door de lelijke foto van deze blogger, het recept komt uit Nigella’s boek Keuken en het is een prachtig gerecht. Nigella marineert de kip eerst in karnemelk en worcestersaus. De karnemelk verandert ook de structuur van de kip, waardoor hij heerlijk mals blijft tijdens het bakken.

Platslaan

Het meest frustrerende aan kipfilet? De ene kant is altijd veel dikker dan de andere. Nogal wiedes dat de rest van de kip gortdroog is, als de binnenkant eenmaal gaar is. De oplossing? Sla hem plat. Verpak de kipfilet in vershoudfolie of stop hem in een diepvrieszak en sla erop los. Pak een deegroller, een koekenpan of een mes met breed lemmet (en dan met het platte deel slaan natuurlijk); I don’t care. Zorg dat de filet overal even dik is en neem voorgoed afscheid van droge kip.

De platgeslagen, gemarineerde kip van Nigella paneer je vervolgens met een mengsel van broodkruim, cayennepeper, tijm, selderijzout en Parmezaanse kaas. Sorry hoor, maar als je deze kip niet lekker vindt, kun je maar beter vegetariër worden.

Paneren

Kipfilet is vooral je beste vriend als je het vlees gaat paneren. Dijvlees heeft lang nodig om lekker te worden. Veel mensen bakken het tot het vanbinnen net roze af is, maar echt lekker is het dan nog niet. Voor echt mals vlees bak je het nog wat langer dan je denkt dat nodig is. Die extra tijd in de pan is wel funest voor eventuele broodkruimels, die zijn allang verbrand voordat jouw dij op z’n hoogtepunt is. Niet voor niets worden deze knapperige kip met ranch dressing en deze cordon bleu dan ook gemaakt van kipfilet.

Pocheren

Een manier om er zeker van te zijn dat het borstvlees mals blijft, is door het te pocheren. Als je het vlees in een grote hoeveelheid vocht gaart is het onmogelijk om het uit te drogen. Maak bijvoorbeeld deze kip gepocheerd in kokos, koriander en limoen van Donna Hay of gepocheerde kip met asperges en dressing van groene kruiden.

Ik geef toe, soms moet je wat extra aandacht besteden aan de bereiding. Als die goed is, heeft kipfilet een zachte en delicate structuur die een dij of poot niet kan evenaren. Dat neemt overigens niet weg dat ik ook vaak kip met bot en vel eet, maar afwisseling is fijn. Mocht je net zo’n kippensnob zijn als ik vroeger was: doe jezelf een plezier en verdiep je in de wondere wereld van de kipfilet, hij zal je niet teleurstellen.

Lees meer van Emma de Thouars