Eten: broodje Martino

Wie naar Antwerpen gaat, probeert geheid een keer smoutebollen (oliebollen) en een wafel met warme krieken (kersen). Maar ook een broodje Martino zou tussen de must-eats moeten staan, vindt Marjan. En niet alleen in Antwerpen, ook in Gent.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Je kunt in Antwerpen natuurlijk terecht voor poké bowls, vlezige en vega(n) hamburgers, pizza en taco’s – veel taco’s. Maar maar waarom zou je, als je die in je eigen stad of dorp en de rest van de wereld ook kunt eten? Beter ga je op zoek naar iets dat ze in ons land niet serveren. Zoals die goede luchtig-knapperige warme wafel met warme krieken. Of een broodje/baguetje Martino.

Broodje Martino

Nu is het verhaal rond tartaar, préparé en Martino best lastig, dus let op. Wie filet americain in Vlaanderen bestelt, krijgt  mager rauw rundvlees/biefstuk die met messen fijn (maar niet te fijn) is gehakt. Wil je iets wat het dichtst komt bij de filet americain zoals wij hem in Nederland kennen, bestel dan préparé: dat is tartaar met toevoegingen. Zoals peper, zout en ei.

Simpel: préparé is tartaar+ en Martino is préparé+.

En dan is er Martino. Volgens een overlevering voor het eerst gemaakt in 1951, in sandwichbar Quick op het De Coninckplein in Antwerpen door eigenaar Albert de Hert voor voetballer Theo Maertens. Die zou een broodje préparé besteld hebben ‘met alles wat je maar in huis hebt’. En dat was nogal wat, want De Hert roerde door de préparé (onze filet americain, dus) piri-piri, tabasco, cayennepeper, augurken, zout, ketchup, worcestersaus en gesnipperde ui en smeerde dat op een broodje. De Martino (ver-italianisering van de naam Maertens) was geboren.

Vlek op vlek

In Gent beweren ze overigens weer iets heel anders over het ontstaan van Martino. Het broodje zou bedacht zijn in de plaatselijke snackbar Martino. Dat in die versie ook ansjovis wordt toegevoegd, is voor sommigen een echte doodzonde. Vaste waarden zijn in alle gevallen de drie peperhoudende ingrediënten. Eet je de Martino in een Antwerpse broodjeszaak, dan kom je nogal eens het Droste-effect tegen: naast alle bovengenoemde ingrediënten door de préparé heen, krijg je erbovenop ook nog augurken, gesnipperde ui én tomatenketchup. Of zelfs een hardgekookt ei. Vlek op vlek. Maar wel lekker.

Goede Antwerpse slagers verkopen Martino ook per bakje. En dan is er ook nog zoiets als Martino-saus, waarmee je niet alleen je préparé kunt ver-Martinoïseren, maar eigenlijk alles. Ook je friet.

Een klassiek broodje Martino eet je bij Wafelhuis Désiré de Lille (sinds 1903). Lekkere, maar niet zo héél pittige, Martino koop je voor thuis bij slagerij Gysels (sinds 2015).

Vloek op vloek: Martino met ei op beschuit
Vloek op vloek: Martino met ei op beschuit

Beeld: Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel