Koken met liefde en afval

Massimo Bottura is een sociaal bewogen chef. Wat Dan Barber van Blue Hill at Stonebarns doet voor duurzame landbouw, doet de van Netflix bekende Bottura voor een eerlijkere verdeling van voedsel en tégen voedselverspilling. Zo ook in zijn boek Brood is Goud over koken met liefde en afval tijdens de wereldexpo in Milaan.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Tijdens de wereldexpo van 2015 met het thema ‘Voedsel voor de planeet, energie voor het leven’ opende Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena een pop-up refettorio middenin Milaan. Een gaarkeuken waar de chef die we kennen van het eerste Netflix-seizoen van Chef’s Table meer dan 50 topchefs uit de hele wereld liet koken voor de arme buurtkinderen en daklozen in de Milanese wijk waar de pop-up tegelijk met de zes maanden durende Expo stond.

Overrijpe dadels

Er werd daar uitsluitend gekookt met weggegooid eten. Overrijpe dadels, afsnijsel en heel veel oud brood – immers het meest weggegooide voedsel. Van Daniel Humm, de Zwitserse chef van Eleven Madison Park in NYC, René ‘daar is-ie weer’ Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen en Alain Ducasse, tot Joan Roca van El Cellar de Can Rocca in het Spaanse Girona. Allemaal improviseerden ze liefdevol en à la minute met wat er toevallig die dag aan weggegooid voedsel van de Expo was ingezameld.

Geen lichtgewicht bladerboek met gelikte fotografie en recepten voor pokébowls

Het boek Brood is Goud is daaruit ontstaan. Geen lichtgewicht bladerboek met gelikte fotografie en recepten voor pokébowls of groene smoothies. Wel een ingetogen vormgegeven verslag van een sociaal project, met veel mooie actiefoto’s en ruimte voor de ideeën van de chefs en hun ongewone, maar zeer maakbare, recepten voor ‘gouden’ gerechten, zoals Bottura ze noemt. Bijvoorbeeld pesto met popcorn of met broodkruim in plaats van met kostbare pijnboompitten, roomijs van oudbakken brood en aardbeiengazpacho.

(On)gewoon lekker

Hoe sociaal het uitgangspunt van zowel de refettorio als het boek ook is, het belangrijkste voor Bottura & Friends is toch dat eten (on)gewoon lekker is. De boodschap die Massimo Bottura de lezer van dit boek meegeeft, is dat iedereen voedselverspilling kan tegengaan door simpelweg te koken en een maaltijd te delen. ‘Het kan de meest revolutionaire daad van je dag zijn.’ Maar wie het boek met de meer dan honderd recepten koopt, doet ook al goed. Alle royalty’s gaan namelijk naar de non-profit Food for Soul, die tegen voedselverspilling strijdt.

En waarom het boek nu Brood is Goud heet? Dat is een hommage aan het gerecht dat Bottura’s oma in zijn jeugd voor hem maakte van broodkruim, warme melk en suiker.


brood is goud

Titel: Brood is Goud, ongewoon lekker eten met gewone ingrediënten
Auteur: Massimo Bottura & Friends
Uitgeverij: Terra
Prijs: €39,99


Lees meer van Marjan Ippel