Foodlingo: Sambai azijn

Regelmatig introduceert food editor at large Marjan Ippel hier een nieuwe of heringetreden term in de foodscene, het zogenaamde foodlingo. Geen enkele foodie kan zonder. Immers, ‘what (not) to speak’ is in food minstens zo belangrijk als ‘what (not) to eat’.

Deze keer: Sambai azijn

Zoet, zuur, bitter, zout. Een goed gerecht is opgebouwd uit al deze smaken. En zeker in Azië met z’n yin en yang-cultuur. Azijn is er dan ook een onmisbare condiment bij en door het eten.

Moutazijn

Het natuurproduct azijn ontstaat traditioneel na vergisting van bijvoorbeeld fruit. Doordat het sap gaat gisten, ontstaat alcohol die met behulp van zuurstof plus de acetobacter-bacterie wordt omgezet in azijnzuur.

Hollandse hipmenukaarten kunnen niet zonder Japanse sambai azijn.

Een bekende azijn is wijnazijn. Daarnaast zijn er azijnen van graan, rijst, appel en mout. Maar een beetje hippe Hollandse menukaart kan momenteel niet zonder de Japanse sambai azijn, ook wel sambai-zu.

Bonitobouillon

Azijn wordt in Japan traditioneel gemaakt van gerst of rijst en tegenwoordig ook van sake. Maar wat precies is sambai? Die vraag klinkt simpeler dan het antwoord. Het is een rijstazijn, zoveel is duidelijk. Maar dan wordt het onduidelijk.

Wij traceerden sambais op basis van bonitobouillon, waarbij bonito een tonijnachtige is. En zelfs één op basis van ossenstaartbouillon.

Ossenstaart?

Japansekeukenkenners beweren echter dat die ossenstaart – zo die al ooit meedeed – nu zeker De Grote Afwezige is. In plaats daarvan noemen zij sambai een simpele optelsom van rijstazijn, sojasaus en mirin (zoete rijstwijn). Met eventueel een extra smaakmaker als dashi – bouillon op basis van kombu (zeewier) en tonijn. Hm.

Sambai is een Japanse rijstazijn. Zoveel is zeker.

Nog een ding dat zeker is: juist die hele yin & yang-reeks van zoet, zuur, bitter en het zout van bijvoorbeeld dashi maakt de toepassing zo veelzijdig.

Daarom doet-ie het zo goed bij dumplings en rauwe vis; over gekookte groentes; bij knolselderij van het spit van Joris Bijdendijk in restaurant RIJKS; en bij coquilles met rauwe knolraap van Guillaume de Beer van restaurant Guts & Glory.

En daarom mag hij op geen enkele hipmenukaart ontbreken.

Sambai azijn is o.a. te koop bij Vanilla Venture.