Het verschil tussen zwarte en witte peper

De gemoederen kunnen hoog oplopen. De een zweert bij zwart, de ander kiest doelbewust voor witte peper. Voor alle ‘wit-weigeraars’: er zijn wel degelijk smaakverschillen.

Foto van culinair journalist Milou Dekkers

Beland je in een verhitte discussie? Dan is het allereerst goed om te weten: witte en zwarte peper komen van dezelfde plant. Al is dat geen bewijs dat het niet uitmaakt welke peper je gebruikt. Voor zwarte peper wordt de groene onrijpe peperbes gedroogd in de zon. Witte peper rijpt aan de plant tot het pepertje is verkleurd tot oranje of rood. Het velletje wordt losgeweekt onder stromend water, het witte vruchtvlees wordt gedroogd en daar is je wittepeperkorrel.

Schoonheid en smaak
Maar waarom zou jein hemelsnaam kiezen voor die wittepeperkorrel? Dat heeft niet alleen te maken met de smaak. Wit kun je ook gewoon kiezen ‘voor de mooi’. Want zeg nou zelf, wie wil er nou zwarte korrels in een mooie roomwitte bechamel? Om lichte gerechten niet te ontsieren maar wel wat pit mee te geven, kun je dus kiezen voor witte peper.

Sous-vide koken is dé foolproof methode voor een sappige steak: zo werkt het

Subtiel versus dominant
Waar zwarte peper je eten vooral pit geeft, zorgt witte peper ook voor een aardse smaak. Vooral Aziatische chefs kiezen daarom voor de witte peper, die goed combineert met kruiden als komijn. De smaak van witte peper is bovendien subtieler; de zwarte variant kan nogal dominant aanwezig zijn.

Voor zowel zwart als wit geldt: peper is als wijn, afhankelijk van de regio waar de peper vandaan komt zijn er smaakverschillen. Zo kan een peper kruidig zijn of juist citrustonen hebben. En als je gaat voor smaak: koop dan altijd korrels. Want welke kleur ze ook hebben, versgemalen peper smaakt altijd het best.

Lees meer van Milou Dekkers