Salami vs. cervelaat

Turend naar de voorverpakte plakken supermarktvlees borrelt iedere keer opnieuw diezelfde vraag op: wat is het verschil tussen salami en cervelaat? We snappen wel waarom: de twee worsten lijken op het eerste gezicht sprekend op elkaar. Maar uiteindelijk hebben ze meer verschillen dan overeenkomsten. We zetten ze voor je op een rij.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Vleessoort
Echte cervelaat is een variant op de cervelas en maak je van rundvlees, varkensvlees en varkenshersenen. Al zitten die hersenen echt niet meer in de moderne supermarktcervelaat. De worst dankt er nog wel steeds haar naam aan: cervelaat komt van van het Italiaanse woord cervallata, dat hersenen betekent. In salami zit alleen varkensvlees. Het komt van verschillende soorten delen van het varken, vaak de schouder en de nek, maar ook de vettere stukken vlees zijn nodig voor de ultieme salami.

Smaak
In salami zit allereerst lekker veel knoflook. Verder breng je de worst op smaak met kruiden en specerijen (vaak peper, chilipeper, venkel of peterselie) en een scheut rode wijn. Kunnen we daar niet wat specifieker in zijn? Nee, want welke wijnsoort en smaakmakers er gebruikt worden, hangt af van waar de salami vandaan komt. Hoe dan ook: in cervelaat vind je, als het goed is, geen knoflook. En geen andere kruiden, alleen wat peper en zout. Hoe dan ook geen wijn. Dat maakt het dat deze worst wat milder smaakt. 

Vormen en maten
Denk je aan salami, dan zie je waarschijnlijk die grote gerookte plakken voor op je boterham voor je. Toch kan een droog, hard en breed worstje met wit vel ook salami zijn – verwar ‘m niet met de smalle fuet, alsjeblieft. Ook voor een bakje met ovale, flinterdunne plakjes geldt: kan salami zijn. Met andere woorden: de vorm verklapt dus niet per se of iets salami is. Cervelaat ziet er daarentegen wel altijd ongeveer hetzelfde uit: de plakken zijn altijd lekker groot en mooi rond, een hele worst in verpakking is dik en redelijk kort. En: er zit geen wit schimmellaagje omheen.

Verschillende soorten
Cervelaat komt in verschillende soorten. Alleen al op de versafdeling van de supermarkt vind je vijf verschillende. Allereerst de grove cervelaat: een milde worst met – de naam zegt het al – een wat grover gemalen vleesmengsel. En dan de peper- of mantelcervelaat: de worst met een laag peper of Parmezaanse kaas aan de buitenland. Wijncervelaat is een Franse worst van heel fijngemalen vlees en heeft een zure smaak – en nee, er zit dus geen wijn in. Verwar ‘m niet met de boerenmetworst. Dat is een gerookte (en daardoor harde) worst van varkensgehakt met een laag vetpercentage. Vaak komt-ie gewoon uit Noord-Nederland. 

Ook salami bestaat in oneindig veel verschillende soorten. In Italië heeft iedere regio zo zijn eigen salamiworst. Een typisch Italiaanse en tot supermarktsalami gedegradeerde soort is de spianata ‘d Romana: eentje van fijngemalen varkensvlees waaraan grovere spekstukjes (kinnebak) zijn toegevoegd. De worst krijgt een wat zoete smaak door de cayennepeper, hele peperkorrels en in wijn geweekte knoflook, en wordt tijdens het rijpen platgedrukt. Vandaar de ovale vorm van het plakje. Verwar deze worst niet met de (niet-Italiaanse) pain d’Ar­den­ne: ook een salamisoort, ook platgedrukt, alleen dan zonder grove stukken peper en gemaakt met iets fijner gemalen varkensvlees. Verder in het vleesschap: een salami uit Milano van mager varkensvlees, een salami uit Toscane van rode wijn en vette varkenswang, salami uit Felino met een lekkere bite. En ook: Hongaarse salami (gekleurd met paprikapoeder) en Duitse salami (sterk gezouten en gerookt). Niet te vergeten: Serrano salami, gemaakt van – jawel, echt – Serranoham.

En snijworst, dan?
Omdat het van alleen varkensvlees wordt gemaakt, kun je eigenlijk het beste vergelijken met salami. Het lijkt er ook sprekend op. Maar omdat er geen knoflook in zit, hoort-ie officieel niet in het rijtje van salamisoorten thuis. En hoe zit het dan met pepperoni? In deze pittige Amerikaanse pizzaworst er zit ook rundervlees. Geen echte salami, dus.

Lees meer van Gitte Hessels