Interview met Matt Abergel

Kippennek, -achilles en -staart, Matt Abergel, chef en mede-eigenaar van yakitorirestaurant Yardbird in Hongkong, laat geen enkel stuk van de kip ongebruikt. Zelfs de knieën worden aan skewers geregen.

Het begon allemaal bij een klein eetstandje in Inokashira Park in Tokio. De Canadese Abergel, toen zeventien jaar, at er zijn eerste yakitori en was op slag verliefd. “Ik was als kind al fan van barbecuen, dingen in de fik steken en met vuur spelen. Hier werd dat gecombineerd met mijn favoriete stuk vlees: kip en de Japanse precisie die daarbij komt kijken.”

Heb jij weleens witte M&M’s gegeten?

Flipflops

Na zijn reis door Azië werkte Abergel in Japanse keukens in heel Canada voordat hij naar New York City verhuisde om te werken onder Masayoshi Takayama in Masa. Daar ontstond zijn idee om een izakaya (Japans eetcafé) in Hongkong te openen. “Ik wilde een plek waar je écht goed kan eten, maar waar mijn vrienden ook gewoon op hun flipflops binnen konden wandelen. Geen stijve bedoening met witte tafelkleden en kaarslicht.”

In 2011 was het zover: Abergel opende samen met zijn zakenpartner Lindsay Jang zijn eigen restaurant, Yardbird. Waar je enkel op houtskool gegrilde kipspiesen kan eten. Het was direct een succes. Nu, zeven jaar later, deelt hij zijn recepten in zijn eerste boek: Chicken and Charcoal.

Boek

“Ik vind het best spannend. Het menu van Yardbird is in zeven jaar nauwelijks veranderd, maar ieder gerecht wordt nu op een totaal andere manier bereid dan zeven jaar geleden. Net als sushimasters blijven we onze techniek ontwikkelen en verbeteren. Dat het nu zwart op wit staat is heel tof maar ook gek. Mensen lezen dit misschien over een paar jaar, maar misschien ben ik dan alweer totaal van gedachten veranderd. Maar voor nu ben ik vooral heel trots op het boek, het is heel mooi geworden.”

Mooi is het boek zeker, duidelijk ook. Van het type kip (dagvers), de manier waarop je die snijdt, spiest (precies in het midden), kruid en grilt (op binchotan houtskool): alles wordt uitgebreid uitgelegd aan de hand van mooie tekeningen en foto’s. Ook hier geldt de mix van expertise en precisie enerzijds en laagdrempeligheid anderzijds.

Favoriet

Recepten voor spiesjes met kipfilet en kippendij worden afgewisseld met recepten kippenknie en kippenmaag. “Kipfilet is wat mij betreft het meest overgewaardeerde deel van de kip. Het kan lekker zijn en we gebruiken het natuurlijk ook, maar ik vind het het minst spannend. De nek is het meest ondergewaardeerde deel. Daar zit heel veel smaak in, maar het is natuurlijk relatief weinig vlees dus je hebt er meer kippen voor nodig en is dus minder economisch.” Zijn favoriete recept? “De meatball yakitori, omdat we daar het beste het karakter van Yardbird in kunnen laten zien.”

Houtskool en verse kip

In zijn keuken gebruikt Abergel enkel een speciaal soort kip (triple yellow) uit Hongkong en een yakitorigrill. “Deze kippen worden een paar straten van mij vandaan gefokt. Ik zit dus heel dichtbij de bron en ze zijn verser dan vers. Dat is het belangrijkste, dat de kip dagvers is. Het verschil tussen een yakitorigrill en een normale grill is dat de spiesen bij een yakitorigrill tussen twee ijzeren staven boven de houtskool hangen. Daardoor komt de warmte direct op het vlees, in plaats van via het vlakke rooster en kan je het mooi rondom grillen in plaats van aan twee kanten, zoals een hamburger.”

Tips

Maar wat als je geen yakitorigrill hebt? En hoe kom je eigenlijk aan dagverse kip? “Je kan je eigen grill makkelijk ombouwen met een paar betonblokken en twee ijzeren staven. En wat betreft de kip: als je slager het niet heeft of weet, vraag het dan in een Chinese of islamitische wijk. Daar is levend gevogelte altijd dichtbij.”

­

Titel: Chicken and Charcoal
Auteur: Matt Abergel
Uitgeverij: Phaidon
Prijs: €29,95