Kookschool: bouillon clarifiëren

Zelf bouillon maken klinkt misschien al als een overweldigende taak, en hem dan ook nog klaren of clarifiëren? Ik snap het als je de moed al opgeeft bij het lezen van het woord, maar het is echt een stuk makkelijker dan je denkt.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Je eigen bouillon maken voelt al als een overwinning op zich, maar wil je nog een stapje verder? Dan clarifiëer je hem. Ingewikkeld woord, maar het betekent niks meer dan helder maken. Bouillon is vaak troebel door kleine onzuiverheden en vet dat uit het vlees is getrokken. Door hem te clarifiëren maak je hem totaal helder en doorzichtig en heet je bouillon ineens een consommé.

Eiwit

Het enige dat je nodig hebt is eiwit en een schuimspaan. Eiwit heeft de eigenschap om andere eiwitten aan zich te binden als het verhit wordt tot 70ºC of hoger. Alle onzuiverheden en al het vet wordt als een magneet naar het eiwit getrokken en alles drijft naar de bovenkant. Dat schuim je er dan weer heel makkelijk af.

Scheppen

Giet de bouillon eerst af in een (met een kaasdoek bedekte) zeef. Klop 50 ml koud water en 1-2 eiwitten. Is dit goed gemengd? Voeg dan nog 50 ml water toe. Breng de gezeefde bouillon aan de kook (het water moet echt hard borrelen) en voeg het eiwit-watermengsel toe. Draai het vuur uit en laat de pan 5 minuten staan. Als het goed is, bindt nu al het vet zich aan de eiwitten en drijft alles naar de bovenkant van de pan. Nu schep je het er gemakkelijk met een schuimspaan af.

Kan dat niet makkelijker?

Als je dit te ingewikkeld vindt, kun je de bouillon ook helemaal laten afkoelen in de koelkast. Het vet drijft naar boven en stolt als het koud is. Je schept het er dan zo af. Deze methode is alleen iets minder grondig en je hebt alleen het vet, niet de onzuiverheden.

Lees ook:

Lees meer van Emma de Thouars