Nieuw in NYC (Wanneer hier?)

In New York is op eetgebied altijd iets nieuws aan de hand. Nieuwe restaurants, concepten en nieuwe of nieuw uitgevoerde gerechten. In een overzicht in New York Magazine kwam aardappel- en korstjesgek Marjan Ippel haar droomgerecht tegen. And then some… De aloude vraag: wanneer komen ze hier?

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Yukon Golds

Het klinkt als een baseballteam dat ergens onderaan de competitie bungelt. Maar het is een grote aardappel. En, belangrijker, de naam van mijn droomgerecht. Gemaakt van flinterdunne aardappelschijfjes, als bladerdeeg in laagjes op elkaar gelegd en gekonfijt in reuzel (!). Het geheel is onder druk van zware pannen nog compacter gemaakt en uiteindelijk in vierkante blokjes gesneden en gefrituurd in – jazeker – reuzel. Resultaat: knapperig als chips en van binnen romig als puree. Van deze Rubiks cube-blokjes krijg je er vier in een portie in het nieuwe restaurant White Gold Butchers van dé vleeschef van New York April Bloomfield, auteur van onder meer A girl and her pig en recentelijker A girl and her greens,.
White Gold Butchers, 375 Amsterdam Ave., at 78th St.

Kejriwal

Toast is al jaren een dingetje op de menukaarten van Amerikaanse grote steden. Foodies leggen er een hoop geld voor neer. Het knapperig bruin maken van zo’n boterham is voor bepaalde koks een ware zenkunst. Ook bij ons zit de wat wij oneerbiedig tosti noemen, behoorlijk in de lift. Maar je hebt altijd baas boven baas. Zoals Floyd Cardoz’s egg kejriwal.

Verstopt onder de cheddar en green chile chutney zit een spiegelei op briochetoast.

Kejriwal, om daarmee te beginnen, is een Indiase snack waarin een ei zit verstopt. In de jaren zestig in Mumbai bedacht door eierfan Devi Prasad Kejriwal die in de vegetarische Indiase gemeenschap niet aan zijn eierliefde mocht toegeven. En dus vroeg hij de kok van z’n businessclub om op zijn broodje stiekem een ei onder een laag kaas te verstoppen. Vervolgens gingen steeds meer mensen bestellen ‘wat Kejriwal had besteld’. In de versie van de in Mumbai geboren Cardoz wordt het bijna obsceen: Onder een dikke laag gesmolten cheddar waaroverheen green-chile chutney is gedruppeld, zit een spiegelei op een lichtgetoast stuk brioche.
Paowalla, 195 Spring St., at Sullivan St.

Cruller

De naam van deze klassieker schijnt van het Nederlands af te stammen. En wel van het werkwoord ‘krullen’. Zo ziet het origineel er ook uit: een rechthoekig stuk plakdeeg dat ingenieus naar binnen is gekruld. Soms ook ziet het er meer uit als churros. Tot zover oud nieuws. Maar dan Daniel Alvarez van de fijne dagzaak Daily Provisions: Hij maakt een zogenaamde French Cruller, een donutachtige ring van gedraaid deeg. In Alvarez’ geval van met extra ei, eiwitschuim, honing en boter bereid soezendeeg dat romig is als custard. De dankzij de honing vrij donkere buitenkant is juist knapperig. Alvarez’ cruller wordt afgewerkt met kaneelsuiker of afgelakt met een maple-glazuur die the original glaze van Krispy Kreme degradeert tot suikerstroop. Zo ongeveer.
Daily Provisions, 103 E. 19th St., nr. Park Ave. S.

FFfrenchcruller


Beeld French Cruller: Liz Clayman

Lees meer van Marjan Ippel