Perfecte tiramisu maken

Het allerlekkerst is klassieke Italiaanse tiramisu misschien nog wel als je ‘m helemaal zelf maakt, vinden wij. Eenmaal in de keuken levert dat de nodige dilemma’s op. Want ga je voor een snelle variant zonder ei, of een met? En hoor je de biscuits in espresso te dippen? We hebben overal een antwoord op.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Het koekje
Lange vingers zijn oké, maar het allerliefst gebruik je echte savoiardi. Afgezien van het feit dat de koekjes wat breder zijn, zien ze er verder inderdaad precies hetzelfde uit. Maar wie er weleens tiramisu mee heeft gemaakt weet dat deze Italiaanse lange vingers qua structuur nog wat zachter en brosser zijn. Precies waar we naar op zoek zijn, want die structuur zorgt ervoor dat de koekjes nog meer vocht opslurpen. Je koopt de biscuits niet bij de gewone supermarkt, maar wie goed zoekt wil ze nog weleens tegenkomen bij de Italiaanse speciaalzaak. Zelf maken? Doe maar niet. De kans is groot dat jouw zelfgebakken savoiardi het vocht niet zo goed opnemen als de kant-en-klare.

De koffie
We kiezen voor een sterke koffie, het liefst een espresso. In sommige recepten lees je dat je de biscuits er snel in moet dippen, maar dat hoeft echt niet. Een tiramisu met een droge biscuitbodem is namelijk niet per se lekker. Bovendien hoort het niet. Laat de savoiardi daarom gewoon iets langer liggen, zodat de koffie erin kan trekken. De biscuits mogen best een lichte koffiekleur krijgen, vertelt de beroemde Italiaanse chef Giorgio Locatelli in zijn boek Made in Italy. Handig om te weten.

De drank
Het is prima zonder, maar mét alcohol geef je de tiramisu een nog wat diepere, interessantere smaak. Over het soort lopen de meningen uiteen. De Zilveren Lepel, de bijbel van de authentieke Italiaanse keuken, kiest voor de klassieke brandewijn. Zo hoort het officieel ook. Ook vaak gebruikt: vino santo, een Toscaanse dessertwijn, en Marsalawijn. En wat dacht je van Amaretto? Kan ook. Als we het toch over likeur hebben: Locatelli gebruikt liefst Grand Marnier in zijn tiramisu. Antonio Carluccio gaat juist weer voor Kahlua, een kofffielikeur. Kwestie van smaak, je bent vrij om bovenstaande uit te proberen en je favo te kiezen. Als je maar niet gaat knoeien met dranken als limoncello.

De crème
Bovenop de laag met biscuits komt een crème van mascarpone en zabaglione. Wat betreft die mascarpone: die hoeft echt niet zoet te smaken. En de zabaglione? Dat is een soort custard van suiker en eigeel. Nee, een snelle tiramisu zonder ei(geel), Jamie Oliver doet het, is in Italië absoluut not done. Wat de verhoudingen tussen de mascarpone en zabaglione precies zijn? Daar verschillen de meningen dan wel weer over. Gebruik je te weinig mascarpone, dan wordt de crème licht en luchtig, een soort mousse, en kan de stevige en romige kaassmaak missen. Zonde. 

De koelkast in
Maak dit dessert nooit als je haast hebt. Het lekkerst wordt tiramisu namelijk als je ‘m een paar uur in de koelkast laat staan voordat je hem opeet. Dan lopen de lagen mooi in elkaar over. Of we drie uur voldoende vinden? Het dubbele is nog beter. De dag van tevoren maken het allerbest.

Lees meer van Gitte Hessels