Speksoorten op een rij

Perfect uitgebakken, met een fijne crunch of nog zacht, sappig en lekker zout: spek geeft veel simpele gerechten een ultieme bite of smaaktwist. We zijn er dol op, maar wanneer gaan we voor welke soort? We zetten de verschillen tussen de acht speksoorten die je het vaakst tegenkomt voor je op een rij. 

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Vetspek

Spek van de rug van het varken dat maar heel weinig vlees en vooral veel vet bevat. Daarom is het bijna helemaal wit. Je koopt het meestal als groot stuk, vers en gezouten. Omdat het vrij hard is kun je het vaak ook vinden in kleinere blokjes, die je kunt uitbakken.

Kinnebakspek

Spek van de kinnebak, de kop. Dit deel van het varken bevat vrij veel vet; maar een derde bestaat uit vlees. Daarom is dit spek magerder dan het hierboven genoemde vetspek. In de gemiddelde supermarkt zul je het niet snel vinden, bij de slager soms wel, dan is het gepekeld en gerookt. Daarnaast zit kinnebakspek ook vaak in worsten, omdat het een fijne structuur geeft.

Bacon

Bacon wordt gemaakt van rugspek, van de ribkarbonade, om precies te zijn. Die wordt ingezouten en blijft dan nog even ondergedompeld in dat zoutbad liggen. Daarna wordt de bacon nog een paar dagen gedroogd, en soms ook gerookt en even voorgekookt. Hoe de bacon smaakt, hangt vooral af van boven welk hout het is gerookt.

 Bacon

Pancetta

Pancetta is Italiaans gezouten en gedroogd buikspek, dat voor het roken op smaak wordt gebracht met onder andere peper, zout, kruidnagel en nootmuskaat. Het spek is behoorlijk vet, en met maar een klein beetje geef je je gerecht meer diepte. Perfect om tomatensaus wat meer pit te geven, zoals dat bijvoorbeeld gebeurt als je de klassieke bucatini All’Amatriciana maakt. Je koopt het Italiaanse spek in plakken, maar je kunt vaak ook kiezen voor een stuk, zowel in opgerolde (pancetta arrotolata) als in een rechte vorm (pancetta stesa). 

Guanciale

Italiaans wangspek van de kinnebak van het varken. Het spek wordt niet gerookt, en is daarom wat minder sterk van smaak dan pancetta. Wel wordt het ingewreven met zout en zwarte peper en dan ongeveer drie weken gedroogd. Dat is een stuk korter dan de pancetta, die soms wel zeven maanden hangt. Je eet wangspek niet op zichzelf, maar verwerkt het in verfijnde pasta’s met weinig ingrediënten; denk aan bijvoorbeeld de romige spaghetti alla carbonara of de pasta alla gricia.

Guanciale

Ontbijtspek

Nee, ontbijtspek is niet hetzelfde als bacon. Het wordt namelijk niet van rug-, maar van buikspek gemaakt. En dus is het iets minder vet. Het zwoerd wordt eraf gehaald en het vlees wordt gepekeld en daarna opgerold en in een speciaal net gestopt. Tot slot wordt het gedroogd en soms gerookt op beukenhout of eikenhout (de houtsoort bepaalt opnieuw de smaak), hoewel je ook ongerookt ontbijtspek kunt kopen. Dat zie je in de supermarkt meestal in dunne, ronde plakken liggen. 

Katenspek

Katenspek is typisch Duits. Het is gekookt en daarna heel heet gerookt buikspek, dat lekker veel smaak heeft omdat er mosterd, peper, kaneel en knoflook overheen gaan en het voor het roken wordt ingesmeerd met karamel en suiker.

Zeeuws spek

Ook buikspek, dat na het pekelen flink gekruid wordt net peper, ketjap, kerrie en paprika. Na het drogen wordt het gekookt en gebraden. 

 

 

Lees meer van Gitte Hessels