Stomend heet
Stomen is een oeroude methode om eten te bereiden. Maar stomen is weer steaming hot. Met dank aan onder meer de dumpling.
Al jaren kan geen restaurant meer zonder Big Green Egg, Josper, of nog een andere grill-faciliteit met echte vlammen. Vooral op hout geroosterd vlees en groentes zijn de top. Ook rookovens zijn bijna onmisbaar geworden. Voor huisgerookte boter, zout en zelfs mayonaise. Beide technieken zijn eeuwenoud en pas weer herontdekt.
Gigantische stoommanden
Ook een andere oeroude techniek herovert de horecakeukens: stomen. Bij voorkeur met gigantische stoommanden, zoals bij de Chinees. Of met een moderne variant die niet bakt, rookt, grillt of roostert, maar enkel stoom door de ingrediënten jaagt.
We kennen stomen van de kant-en-klaar maaltijden uit de supermarkt. Maar vooral van de dumplings die we het liefst elk weekend bij wijze van ontbijt naar binnen werken. Met onze stokjes graaiend in het stoommandje bij zowel old school Chinese als trendy fusionrestaurants à la Shanghai Bistro in Amsterdam en Yikou in Parijs. Maar met deze gezonde kooktechniek waarbij alle smaak, kleur, vitamines en mineralen behouden blijven, kun je nog veel meer doen dan gevulde deegpakketjes stomen. Sterker: wat kun je eigenlijk niet stomen?
In steam we trust
De Amsterdamse The Steam Room, bijvoorbeeld, bereidt al z’n bezorgmaaltijden – van pasta tot vis en couscous – uitsluitend met stoom. Volgens de vijf eigenaren is dat niet alleen gezond en lekker. Na een rondje trial-and-error bleek stomen ook de beste manier om een gerecht te bereiden, dat daarna nog een hobbelige fietsroute door stad en land naar de hongerige online besteller moet overleven. In hun woorden: ‘In steam we trust.’
Energie
En in Den Haag gooit voormalig sterrenchef Han Ting het over een nieuwe boeg. In zijn restaurant Zhēng dat dit voorjaar opengaat op de plek van HanTing Cuisine staat geen BGE, Josper of houtskoolgrill. In Zhēng gaat vooral worden gestoomd. Volgens Ting een belangrijke Chinese kooktechniek die er niet alleen voor zorgt dat smaken in gerechten beter bewaard blijven, maar ook de aanwezige energie. En dat is mooi meegenomen.
The Steam Room in Amsterdam herstructureert momenteel zijn keuken om nog beter gestoomde bezorgmaaltijden te bereiden. Zhēng opent dit voorjaar in Den Haag.
