10 x de perfecte basis voor je gerecht
In Nederland komen we niet veel verder dan een gesnipperd uitje en knoflook, maar wat vormt in Italië, Frankrijk, China en de rest van de wereld de basis van je gerecht?
Last van saaie, smakeloze sauzen, stoofpotjes, soepen of rijstgerechten? Of gewoon toe aan wat variatie? Probeer deze smaakbases eens.
Frankrijk: mirepoix
Bestaat uit: ui, wortel, bleekselderij
De verhoudingen luisteren niet heel nauw, maar om je wat houvast te geven zou ik de helft ui, een kwart wortel en een kwart bleekselderij aanhouden. Snij alles in blokjes en let er daarbij vooral op dat ze ongeveer even groot zijn, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Bak de boel in boter of olijfolie zacht, maar niet bruin.
Spanje: sofrito of sofregit
Bestaat uit: ui, tomaat (en soms knoflook en/of rode paprika)
Zeevruchten en saffraan stelen weliswaar de show in een paella, maar zou je de rijst niet op smaak brengen, dan komen de andere ingrediënten niet tot hun recht. Dat op smaak brengen wordt gedaan met sofrito, een basis die nogal wat varianten kent. Dat komt doordat de tomaat pas in de 16e eeuw naar Spanje kwam en vanaf toen gecombineerd werd met ui, knoflook en paprika. Voor die tijd werd er – vooral in Catalonië – een mix gemaakt van lokaal verbouwde groenten als ui, prei en wortel: sofregit. Hoe dan ook, kies wat jou lekker lijkt en bak de groenten in flink veel olijfolie zacht en bruin.
Italië: battuto / soffritto
Bestaat uit: ui, wortel, bleekselderij
Rauw wordt deze combinatie battuto genoemd, maar zodra het gekookt is heet het soffritto. De naam lijkt op de Spaanse variant, maar de oplettende lezer ziet dat de ingrediënten hetzelfde zijn als de Franse mirepoix. Het verschil is alleen dat je het flink fijnhakt en de groenten in veel olijfolie zacht en bruin bakt. Ook worden er nogal eens wat smaakmakers toegevoegd: peterselie, knoflook, venkel of zelfs reepjes pancetta of prosciutto. Iedere Italiaanse familie heeft wel weer een eigen recept.
India: adu lasan
Bestaat uit: gember en knoflook
Het is geen geheim dat in de Indiase keuken tal van kruiden worden gebruikt, maar hoezeer die per gerecht ook wisselen, in negen van de tien keer zit de knoflook-gember-pasta adu lasan erbij. De verhoudingen zijn simpel: half om half. Je maalt de gember en knoflook tot een pasta met een vijzel of (bij gebrek aan armspieren en/of geduld) in een keukenmachine. Vlees of gevogelte ermee insmeren of in olie laten sissen met wat zacht gebakken uitjes en klaar is je basis.
China: Cantonese basis
Bestaat uit: bosuitjes, gember en knoflook
Hou je van een sterke smaak? Snij de smaakmakers dan in kleine stukjes. Heb je het liever wat milder? Voeg ze dan in grotere stukken toe aan je gerecht tijdens het begin van de bereiding.
Duitsland: Suppengrün
Bestaat uit: wortel, bleekselderij en prei
Letterlijk vertaald betekent Suppengrün soepgroenten. Net als hoe je die misschien wel uit de Nederlandse supermarkten kent, worden de groenten in Duitsland ook samen in een zak verkocht, zo nu en dan aangevuld met ui, pastinaak en aardappel. Neem de naam trouwens niet te letterlijk: deze ‘soepgroenten’ doen het ook goed als basis voor een stoofpot.
Puerto rico: recaíto
Bestaat ui: ui, groene paprika, (Mexicaanse) koriander, knoflook en aji dulce pepers
Hate it or love it maar (Mexicaanse) koriander is nou eenmaal de basis voor tal van Puerto Ricaanse gerechten. De Mexicaanse verschilt qua smaak trouwens niet zoveel van de koriander die wij kennen, maar is qua vorm wat grover. Je hakt alles fijn, bakt het licht aan in een neutrale olie en krijgt een mooie groene pasta die een fijne, frisse, kruidige smaak geeft aan je stoofpotten en rijstgerechten.
Verenigde Staten: holy trinity
Bestaat uit: ui, groene paprika en bleekselderij
Ga naar de zuidelijke staten van Amerika en iedereen weet wat de holy trinity (heilige drie-eenheid) is. Zie het als de basis voor de Cajun- en Creoolse keuken. Waar de Franse, Afrikaanse, Spaanse, Indiase en Caribische keuken samenkomen. In tegenstelling tot de Italiaanse soffrito wordt er niet geëxperimenteerd met de holy trinity. De basis is in vrijwel ieder huishouden hetzelfde. Al wordt er soms wat bloem aan toegevoegd om er een roux van te maken als basis voor gumbo, étouffée en andere bekende Cajun- en Creoolse gerechten.
Polen: Włoszczyzna
Bestaat uit: wortelen, peterselie, bleekselderij, prei, savooikool of witte kool
Letterlijk betekent het ‘Italiaans’, maar deze Poolse soepbasis is eigenlijk eerder een kruising tussen de Italiaanse soffritto en de Duitse Suppengrün. Doordat kool als hoofdingrediënt wordt gebruikt is het wel wat bitterder dan de rest.
West-Afrika: ata lilo
Bestaat uit: rode ui, tomaten, scotch bonnet pepers en paprika’s
Ata lilo betekent letterlijk gemalen peper. Geen zwarte peper zoals wij die kennen, maar scotch bonnet chilipepers en paprikapoeder en (rode) paprika’s. Die worden samen met tomaten en rode ui gepureerd en vervolgens ingekookt tot een dikke pasta die onder andere wordt gebruikt voor de bekende West-Afrikaanse Jollof rice.
Lees ook:
