inspiratie

Waarom je pesto altijd in een vijzel moet maken

Door mijn werk krijg ik dagelijks de meest uiteenlopende culinaire tips en trucs voorgeschoteld. Op internet, maar ook face-to-face in de vorm van goedbedoelde adviezen. Vaak vind ik het al snel moeilijkdoenerij. Nee, ik kook geen rijst of eieren in de magnetron zodat die pan dan niet vies wordt. Laat me met rust. Soms blijft er daarentegen iets hangen en moet ik het vroeg of laat toch een keer proberen. Pesto maken in een vijzel, bijvoorbeeld.

Foto van culinair journalist Renée Conradi

In de eerste aflevering van het Netflix-programma Salt, Fat, Acid, Heat is Samin Nosrat in Ligurië, Noord-Italië. Ze is er op bezoek bij Lilia ‘la nonna’, die haar pesto nog steeds op de ouderwetse manier maakt. Dat wil zeggen: in een vijzel in plaats van met een staafmixer of keukenmachine. Het intrigeerde me. Zelf gebruik ik mijn vijzel eigenlijk alleen voor boemboes en sambals en roep ik al jaren dat ik niet begrijp waarom er zoveel mensen zijn die hun smaakmakers tot moes malen in de keukenmachine. Maar de link leggen met pesto? Nee, nooit eerder gedaan. Gezien het feit dat pesto ‘gestampt’ betekent in het Ligurische dialect is dat toch wel een beetje suf.

Rijk en smeuïg

Hoe dan ook: gisteren was het dan eindelijk zover. Ik had de ingrediënten voor de goddelijke amandelpesto uit De bijbel van de Italiaanse keuken al sinds de verschijning van het boek op mijn boodschappenlijst staan. In het recept staat dat de keukenmachine een prima resultaat geeft, maar wie wil er nou iets maken wat prima is? Ik wilde mijn pesto eens een keer net zo rijk en smeuïg als la nonna, dus haalde ik mijn vijzel tevoorschijn.

Pestohemel

Het duurt langer en vooral bij het fijnstampen van de basilicum word je geduld op de proef gesteld, maar het is de moeite meer dan waard. Gestampte pesto is smeuïger, grover van structuur en een stuk aromatischer. Nu kan dat laatste er weleens mee te maken hebben dat je zeker een kwartier tot twintig minuten met je neus boven die vijzel hangt, maar goed. Houd, als je zelf aan de slag gaat, de volgende verhouding en volgorde aan en je hebt een gouden ticket naar de pestohemel in handen.

De juiste verhoudingen

Klassieke basilicumpesto uit Ligurië bestaat uit pijnboompitten, knoflook, basilicum, zout, Parmezaanse kaas en/of Pecorino Romano en olijfolie. Heb je net als ik behoefte aan variatie of heb je andere ingrediënten in huis? Zolang je de volgende verhouding aanhoudt (genoeg voor 4 personen) kun je er ‘prima’ mee variëren:

  •       60 g zaden of noten, geroosterd
  •       1-2 tenen knoflook
  •       120 g kruiden of 200 g groenten
  •       90 g kaas, geraspt
  •       180 ml extra vergine olijfolie
  •       zout naar smaak

De juiste volgorde

Het belangrijkste is dat je de zaden of noten eerst roostert en daarna in de vijzel fijnstampt met de knoflook. Als het een spijs-achtig geheel is, ga je verder met het volgende ingrediënt: de basilicum. Vermaal in de vijzel de basilicum met een snuf grof zeezout. Niet te veel, want zodra de natuurlijke oliën vrijkomen doe je er ook nog kaas bij. Even doorroeren en dan gelijk door met de olijfolie. Laat de pesto een paar minuten staan en proef dan of er nog wat knoflook, zout, kaas of olie bij moet. Breng de pesto eventueel op smaak.

Roer je de pesto door de pasta? Verhit hem dan niet te veel. Door de oxidatie van de basilicum kan de pesto snel donker en grauw worden, zonde van die frisgroene kleur.

Lees ook:

  1. Toscanini’s pasta met amandelpesto
  2. Welke saus hoort bij welke pesto?
  3. Favoriet in A’dam: verse pasta van Salvatorica