Foodnews

De Holtkamp-kalfskroket bestaat 50 jaar (hoera!)

De kroket van Holtkamp is een instituut en onbetwist dé favoriet van elke foodie. Wijlen Johannes van Dam was groot fan. En ook Yotam Ottolenghi reed er letterlijk een blokje voor om op zijn recente trip in Amsterdam (de garnalenkroket is zijn favoriet). Chef Julius Jaspers pleit er zelfs voor de Holtkamp-kroket in de lijst van Nederlands cultureel erfgoed op te nemen.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Dit jaar is het precies vijftig jaar geleden dat banketbakker Cees Holtkamp zijn eerste kalfskroket rolde in de beroemde banketbakkerswinkel op de Amsterdamse Vijzelgracht. Het originele handgeschreven recept van de ragout, staat in zijn antieke opschrijfboekje dat hij nog altijd in bezit heeft.

Croquette met een Q
De kroket is de meest chique aller snacks. Meer dan, pakweg het lihanboutje (sinds 1967) of de frikandel (sinds 1958). En die van Holtkamp is misschien wel de allerdeftigste. Holtkamp koestert de formeel foutieve schrijfwijze ‘croquette’ (met ‘c’ en ‘q’), hoewel de officiële spelling volgens Het Genootschap Onze Taal toch echt, sinds 1995, kroket is.

Concurrenten
Andere bekende krokettenmakers zoals Van Dobbe en Kwekkeboom zijn in inmiddels in handen van grote bedrijven en investeerders, maar Holtkamp (sinds 1967) is nog altijd zelfstandig. De jubilerende kalfskroket wordt, net als de andere Holtkamp-kroketten, weliswaar met hulp van machines gemaakt, maar nog altijd ambachtelijk bereid. De kroketten worden tegenwoordig bereid in een moderne keuken in Amsterdam Sloterdijk onder leiding van Nico Meijles, die ooit als twintigjarige banketbakker bij Cees begon. De dochter van Cees bestiert de bekende, in schitterend art-deco stijl ingerichte, banketbakkerswinkel op de Vijzelstraat.

Geheim
Maar wat is nu het geheim van een goeie kalfskroket zoals die van Holtkamp? Nico: “Je wilt een smaakvolle, fluweelzachtige, glanzende ragout op basis van huisgemaakte bouillon. Verder topkwaliteit kalfsvlees, in fijne blokjes gesneden en rijk gevuld. De kroket mag geen luchtbellen hebben onder de korst. En de korst moet lekker krokant en dun zijn en zich niet volzuigen met frituurvet. Wij paneren twee keer, een keer dikker en een keer fijner, met kruim van casino-broden die speciaal voor ons worden gebakken.”

Nico Meijles

Zelf thuis aan de slag met de ultieme kalfskroket van Holtkamp? Klik hier voor de receptvideo op Foodtube.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox