Review restaurant Vermeer: ontspannen fine dining in Amsterdam

Restaurant Vermeer in het NH Collection Amsterdam Barbizon Palace is zo’n plek waar alles klopt. Historisch pand? Check. Seizoenskeuken met creatieve flair? Dubbelcheck. Chef met internationale allure én militaire precisie? Checkcheckcheck. Chef Sebastian Baquero Garces werkte eerder bij niemand minder dan Alain Ducasse. En de wijnen? Die worden geschonken uit magnums.

We zijn al jaren fan van Vermeer vanwege de verfijnde gerechten en de serene ambiance. Een avond bij Vermeer is geen doorsnee diner, maar een culinaire ervaring die je nog lang nablijft. Of je nu gaat voor het volledige menu of alleen een glas wijn in de nieuwe Wijnkamer: dit is fine dining zonder opsmuk, maar met bakken karakter. En wat ons betreft: kom maar weer door met die ster! Vermeer had tot 2022 één Michelinster en het is hoog tijd dat die ster weer op de gevel geschroefd wordt.

Serene setting, spannende gerechten

We beginnen de avond met een amuse in de loungebar van Vermeer, waar zalige bubbels en creatieve cocktails schitteren naast bijpassende bar‑bites. De setting van Vermeer heeft een kleine touch up gehad en is even tijdloos als stijlvol, met een intieme sfeer die uitnodigt tot lang tafelen. Wat opvalt: hier wordt bijna niet gekookt met zout, suiker of zuivel; gerechten komen tot hun recht dankzij reducties, fermentaties en een perfecte cuisson. Het heerlijke zuurdesembrood van spelt, naar recept van de chef, wordt vergezeld door luchtige boter met een hint zeezout – één van de weinige gerechten waar zout bewust gebruikt wordt.

Nieuwe chef: Sebastian Baquero Garces

Na 18 (!) jaar heeft Vermeers voormalige chef Chris Naylor het stokje overgedragen aan Sebastian Baquero Garces. Chef Sebastian heeft niet alleen een defensieachtergrond wat zorgt voor militaire precisie in de keuken; hij werkte eerder bij de beroemde Franse chef Alain Ducasse. Sebastian kookt vanuit de kracht van het ingrediënt – en laat dat graag in zijn pure vorm spreken.

Wit linnen in de keuken

De militaire achtergrond van Sebastian blijkt in elk detail. Van de werkbladen in de keuken – mét wit linnen dat wit moet blijven, want het dwingt tot focus – tot de seizoensgroenten met huisgemaakte kombucha, de sublieme pijlstaartinktvis met zolderspek, de champagnesorbet met kaviaar of de pithivier van Kemper kip met Vin Jaune: verfijnd, doordacht en steengoed uitgevoerd.

Wijnen uit magnum

De wijnkaart is al even indrukwekkend. Sommelier Dannis Apeldoorn – met 23 jaar ervaring bij o.a. Hotel de L’Europe – schenkt wijnen uit magnums, die daardoor nog mooier rijpen en net dat beetje extra geven aan de beleving. Of het nu een riesling uit de Mosel is, een Bandol rosé uit 2013 (jawel, rosé kan wel degelijk ouderen) of mooie Bourgogne. Alles is perfect afgestemd op het bord. Leuk detail: het pre-dessert van champagnesorbet met kaviaar – zo decadent en zo lekker – gemaakt van de champagne waarmee we de avond zijn gestart. En de tarte flambée van 75% Ecuadoriaanse cacao met halfzoete riesling? Oef. Daar droom je nog dagen van.

Extra leuk: de Chef’s Table

De Chef’s Table is nog niet officieel gelanceerd, maar we kregen de kans om een van de gerechten in de keuken te eten. En dat is echt heel leuk, dus mocht die optie er zijn: reserveer hier je plek. Je zit in de luwte van het hol van de leeuw, erg leuk! En dat sommelier Dat Dannis echt een crack in het vak is, blijkt ook wel uit het feit dat hij bij het lamsgerecht de bubbels uit de alcoholvrije sparkling tea heeft laten ontsnappen, waardoor het gastronomisch beter inzetbaar is – een sterk staaltje vakmanschap!

Menu’s, adres en openingstijden

Restaurant Vermeer zit aan de Prins Hendrikkade 59-72, pal tegenover Amsterdam CS. Het restaurant biedt verschillende menu-opties aan:

• 4-gangenmenu – €90
• 5-gangenmenu – €110
• 6-gangenmenu – €130
• 7-gangenmenu – €140

Openingstijden:

• Zondag, maandag en dinsdag gesloten
• Woensdag t/m zaterdag: 18:00 – 20:30 uur (restaurant sluit om 00:00 uur)

Vermeers Wijnkamer

Geen tijd voor een uitgebreid diner, maar wel zin in een goed glas? Loop dan binnen bij Vermeers Wijnkamer, gevestigd in de oude Bottles & Jars aan de Zeedijk. Hier proef je zorgvuldig geselecteerde wijnen per glas, met verfijnde bites die aansluiten bij de signatuur van Vermeer. Cheers op historie, gastvrijheid en finesse in Amsterdam!

Lees ook:

• R21 in Amsterdam: grote kanshebber op een Michelinster
• Review: het nieuwe Franse restaurant Veneur in Amsterdam
• Restaurant V12 in Amsterdam-Noord: lekker eten, fijn terras en goed geprijsd