Truffels voor iedereen in de Truffle Boutique
Truffels zijn magisch, verrukkelijk en ook zalig decadent. En lastig aan te komen, ontdekte chef Lars van Holst. ‘Geweckte truffel waar geen smaak aan zit, die kon ik wel kopen. Maar als particulier kun je nergens aan verse truffel komen. Daarom ben ik de Truffle Boutique begonnen, om iedereen met truffel te laten kennismaken.’
‘Magisch,’ zegt Lars als je ‘m vraagt wat zo bijzonder is aan truffels. ‘Niemand weet hoe veelzijdig truffels eigenlijk zijn. Ik heb gemerkt dat je er veel verrukkelijke gerechten mee kunt maken, en dat wil ik mensen laten proeven.’ Daarom opende Lars afgelopen maand zijn restaurant Truffle Boutique. Zes jaar in de keuken, opgeklommen van voetveeg tot chef, en een carrière als barista en cocktailshaker, met nog een staartje van de Rietveld en zijn opleiding tot grafisch vormgever: al die ervaring komt bij elkaar in het sfeervolle pandje aan de Overtoom, vlakbij het Vondelpark.
Eigen truffelhonden
Twee kilo verse zwarte truffel per week draait hij er nu doorheen, en dat wordt alleen maar meer. Want alles, echt alles in dit restaurant draait om de truffels. ‘Die koop ik bij een klein familiebedrijf in Umbrië, zij zoeken de truffels met hun eigen honden.’ De Truffle Boutique is nu geopend voor lunch, en ’s avonds serveert Lars verschillende borrelplanken om je vingers bij af te likken. ‘Met charcuterie, met alleen kaas, of met een combinatie. Dat is het idee: dippen, proeven, praten met elkaar. Het is allemaal lekker bourgondisch en overdadig.’
Perfecte combinatie
Perfecte ingrediënten vormen de basis. Die verse truffels dus, en handgemaakt zuurdesembrood, bijzondere blauwe kaas geïnfuseerd met truffel, goede manchego: Lars heeft zo z’n adresjes. Combineer dat met zijn vakmanschap en de liefde voor truffel, en dan krijg je een chef die in zijn kelder volop experimenteert, want hij wil zoveel mogelijk zelf maken. Zoals de huisgemaakte olie van witte truffel, gemengd met pure imkerhoning. ‘En daar doop je dan stukken manchego van acht maanden oud in, die smaken zijn perfect bij elkaar. Geen jongere manchego, want dan proef je geen kaas meer, en als de manchego te lang heeft gerijpt, zit je gewoon oude kaas te eten. Dit is de juiste balans.’
Truffel-tosti?
Loop even mee door de menukaart: popcorn met truffel, geroosterd zuurdesembrood met truffelboter, kleine crackertjes met truffel-mascarpone en zelfs een tosti met truffel. ‘Dat is mijn vier-kazen-tosti met mozzarella, Goudse kaas, Parmezaan en roomkaas. En daar schaaf ik dan verse zwarte truffel overheen.’ Op de kaart een kleine selectie wijnen, zoals een bleekroze rosé en een volle witte, allemaal uit dezelfde regio als de truffels. ‘Af en toe verander ik iets aan de kaart, om het spannend te houden. Binnenkort komt er nieuwe rode wijn. En dan als het goed gaat, in het najaar, ook de mogelijkheid om bij ons te dineren.’
We kunnen niet wachten.
Wijnmarathon
Ren je ook mee in de Amsterdam Wijnmarathon? Goed idee, want Truffle Boutique is een van de etappes. Kijk even online hoe je aan een startbewijs komt en hoe je trainingschema eruit ziet, dan sta jij goed voorbereid zo’n truffel te snoepen – met een lekker bijpassend glas natuurlijk.
