In 1 woord geweldig: Wagyu Wednesday bij Taiko (8 gangen Wagyu!)

Hou je van Wagyu? Dan heb ik een gouden tip voor je. Iedere woensdag serveert restaurant Taiko in Amsterdam het Wagyu Wednesday Omakase (‘verras me maar’)-menu. En dat betekent 8 gangen met het bejubelde Japanse rundvlees in de hoofdrol. Ontdek wat Wagyu vlees zo bijzonder maakt en proef de allerlekkerste gerechten die ze hier met Wagyu maken.

Wagyu heeft sinds de opening van Taiko Cuisine, het Aziatisch geïnspireerd restaurant in het Conservatorium Hotel, een centrale plaats op de menukaart. Met Wagyu Wednesday geeft executive chef Schilo van Coevorden het verfijnde Japanse rundvlees in acht gangen nu een volledig podium.

Wat maakt Wagyu zo bijzonder?

Bij het woord Wagyu alleen al raak ik in extase. Als wagyutariër – geen idee of dit woord bestaat, maar bij deze introduceer ik het graag – kan ik me niets lekkerders bedenken dan een heel menu met dit prachtige vlees in de hoofdrol. Wagyu is niet alleen in Japan top of the bill, het vlees wordt wereldwijd geprezen om zijn rijke en boterachtige smaak.

De reden? De unieke marmering van vet in het vlees, wat zorgt voor een ongeëvenaarde smaak, malsheid en sappigheid. Bij Wagyu zit het vet niet óm, maar echt ín het vlees. Intramusculair vet, dus. ‘Gewoon’ vlees heeft een randje vet en is in het midden glad en egaal rozerood, of heeft een grove vetdooradering. Wagyu heeft een ragfijne marmering.

Tel daarbij op de goede voeding, het fijne leven van dit ras (ze worden zelfs gemasseerd) én de waanzinnige gerechten die ze er bij Taiko van maken en je snapt: de eerstkomende woensdag wil je hier aanschuiven.

Wagyu A5

Er leiden vele wegen naar Rome en zo zijn er vele soorten Wagyu-vlees. Het mooiste, meest zuivere, komt uit het Japanse Kobe. Er is ook Wagyu uit Australië en de Verenigde Staten, maar alleen de Japanse wordt bestempeld als 100% raszuiver.

Het woord ‘Wagyu’ verwijst naar alle Japanse runderen, waarbij ‘wa’ staat voor Japans en ‘gyu’ voor rund. De ene Wagyu is ook in Japan de andere niet en daarom wordt authentieke Japanse Wagyuniet alleen strikt gereguleerd maar ook geclassificeerd. Er worden letters gegeven – van A tot C – om kwaliteitsverschil tussen verschillende Japanse Wagyu runderen aan te geven. De letter A wordt gegeven voor het type Wagyu met het meeste vlees en de dikste spieren. Ook wordt er een kwaliteitsgradatie gegeven op basis van (eerder genoemde) marmering, kleur en textuur. Deze loopt van 1 tot 5, waarbij 5 de hoogste waarde is. Wagyu A5 is dus de hoogst haalbare kwaliteit – en het duurste vlees.

Heerlijk zacht en romig

Het nieuwste 8-gangen menu van Taiko is een ode aan Wagyu, waarin het terugkomt in zorgvuldig gecreëerde culinaire gerechten die unieke smaakcombinaties opleveren. Het eerste gerecht wordt geserveerd in prachtig Japans servies met dekseltje. Daaronder ligt ook rauwe chuu toro – medium vette tonijn in de achterkant van de buik van de tonijn – dat net zo heerlijk zacht en romig als Wagyu is. We drinken er een troebele Japanse mousserende sake bij, lekker!

Wagyu charcuterie

Bij Taiko draait het niet alleen om de geweldige gerechten, maar ook om de presentatie. Zo staat er een groot stuk Wagyu als pronkstuk onder een glazen stolp op tafel. Erbij: wasabi. Taiko is een van de weinige restaurants waar je daadwerkelijk echte wasabi krijgt. De meeste wasabi die je bij je sushi krijgt is namelijk hartstikke nep. Het tweede gerechtje, een luchtige cracker met Wagyu charcuterie, oester en oesterblad, wordt geserveerd op een houten plateau, op een matras van rode linzen, steranijs en kaneelstokjes. Bestek is niet nodig, neem een hap en de smaken en texturen zorgen voor een berg genot. De luchtige en knapperige cracker, de vette en rijke Wagyu en de ziltige oester: dit is magie!

Gerookte shisha nigiri

Chef Schilo komt zelf aan tafel om de liefde te verklaren aan Wagyu en het gerecht zoals hij het bij Taiko in Dubai serveert: gerookte shisha nigiri. Als hij dekseltjes van de porseleinen bakjes optilt, komt de rook er vanaf. Ook dit gerecht is weer van ongekende klasse. Gerookte Wagyu met rijst, een klein beetje wasabi en een beetje marinade: wat een smaak! Dat roken gebeurt overigens met Arabische appeltabak, daar krijgt het niet alleen een heerlijke rooksmaak door, het zorgt ook voor wat show aan tafel. Het is de typische shisha-geur (van de waterpijpen) die zo kenmerkend voor Dubai is.

Maki sushi foie gras

Het volgende gerecht is decadentie ten top. Sushi met Wagyu én foie gras. Als er één delicatesse is waar de gemoederen hoog over oplopen, is het foie gras wel. Maar als foie gras eerlijk wordt gemaakt, er bestaat gelukkig ook diervriendelijk geproduceerde foie gras, kan er verantwoord worden gesmuld. Foie gras is net als Wagyu vet en zijdezacht en dan is het ook nog lichtzoet. Ik moest hier echt even mijn ogen bij dicht doen om al deze smaken te ervaren. Wat krankzinnig lekker!

Katsu Sando

Een Katsu Sando is een sandwich met vlees; katsu betekent vlees en sando betekent sandwich. In de originele vorm is een Katsu Sando is een sandwich (gemaakt van Japans melkbrood) met gepaneerde Japanse schnitzel en een tonkatsu sausje (ideaal voor in je Japanse voorraadkast!) Hier is de schnitzel vervangen door Wagyu en zit er geen tonkatsu bij, maar wasabi en mosterd. Het wordt misschien een beetje voorspelbaar, maar dit is weer zo’n waanzinnig gerecht. Het witte brood met het knapperige randje om de malse Wagyu: maak me gek.

Ma Po Tofu

Ma Po Tofu is een van de, of misschien wel het bekendste gerecht uit de Chinese Sichuan keuken. Het bestaat uit zachte tofu en gehakt in een pittige rode saus van Sichuan peperkorrels. Hier is het gehakt vervangen door Wagyu. De combinatie van de zijdezachte tofu met de vette en rijke smaak van de Wagy in combinatie met de pittige Sichuan kruiden… hemels!

Hibachi Niku Tori

Het laatste gerecht voor het dessert bewijst wat mij betreft helemaal hoe bijzonder Wagyu is. Het heeft zo weinig nodig om de rijke, zachte textuur en de uitgesproken smaak tot volledige wasdom te brengen. Door het vlees kort te bakken op een speciale Hibachi grill (met echte binchotan houtskool), smelt het vet en blijft de smaak van het vlees puur en intens. Een klein beetje zout, meer heeft het vlees niet nodig, maar de knapperige knoflook maakt het helemaal af. Wat is dit een fantastische avond!

Prijs Taiko Wagyu Wednesday

Hou je ook zo van goed vlees en ben je net zo’n Wagyu-fan als ik ben? Blok dan woensdag je agenda. Het Wagyu Wednesday menu is elke woensdagavond vanaf 18:30 uur beschikbaar in Taiko. Reserveren kan, maar hoeft niet. Ter plekke bestellen kan ook. De prijs voor het 8-gangen menu is €149 per persoon en kan uitgebreid worden met een wijn & sake pairing voor €85 per persoon. Gezien het feit dat Wagyu een van de meest luxueuze en exclusieve vleessoorten ter wereld is, Schilo een fantastische chef en Taiko een hele mooie locatie, vind ik €149 voor een 8-gangen Wagyu-menu echt een schappelijke prijs.

Taiko, Van Baerlestraat 27, 1071 AN Amsterdam. Niet op de foto, wel in het menu: Gyoza en Chocolade hibiki

Lees ook:

• Met de Japanse aburi-techniek krijg je de perfecte steak
• De Cheek-y Asian Sando van ARCA is het broodje dat je proeven wil
• 5x wat je wilt weten over vlees maar niet aan de slager durft te vragen