Q&A met Hidde de Brabander

24Kitchen-patissier Hidde de Brabander is momenteel te zien in de 24 Kitchen-series De Brabander Bakt en Favourites By. Zijn signatuur: zacht-taaie nougat. Onlangs behaalde hij als derde in Nederland de titel Meester Patissier. Tijd voor een interview.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

De cupcake was de allergrootste allergie ooit. Gelukkig is het nu geen trend meer. Maar toch zie je ze nog teveel. Cupcakes moeten van de aardbodem verdwijnen.

Hier eet je 5x lekker Mexicaans in Rotterdam

Meest memorabele eetervaring?

Gastronomisch gezien niet de beste, maar qua emotie wel: Het was tijdens de Wereldkampioenschappen Patisserie in Lyon. Ik ging met een Franse collega naar Brasserie Georges. Een gigantische zaal, met bediening die allemaal broers leken van Louis de Funès: driftig gehaast. Ze zetten de flessen wijn (pots Lyonnais) gewoon op tafel. En er werden schalen choucroute neergezet om bang van te worden. Om de vijf minuten ging het licht uit omdat er weer een omelette sibérienne werd binnengedragen. En iedereen steeds weer klappen! Ik ben de volgende dag terug gegaan.

Favoriete drankje?

Heel standaard: een biertje. Ik ben niet hipster genoeg voor craft beer, dus gewoon een pilsje. Verder ben ik gek van whisky. Een combinatie van die twee is nog beter.

Mijn favoriete toetje voor thuis maak ik met allemaal supermarktproducten.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Mijn KitchenAid. Die neemt zoveel werk uit handen en dat is heel handig als je – zoals een patissier – veel tegelijk moet doen. Daarom is het een echt bakkerijdingetje.

Wat wil je nooit meer eten?

Niks. Ik vind weleens iets niet lekker, maar ik denk graag dat het dan ligt aan het klaarmaken en niet aan het product. Ik wil blijven geloven dat alles lekker is, als het maar goed wordt bereid. Zelfs durian.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Het klinkt klassiek, maar toch Frankrijk. Zowel qua patisserie als keuken. Juist omdat de Franse cuisine zo’n mooie mengelmoes is van verschillende keukens. Vooral de patisserie, die veel invloeden kent vanuit Italië. Nu willen de Fransen me vast onder de guillotine leggen.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Chef-kok Jonnie Boer noemde het ‘broodje decadentie’ toen ik het voor hem klaarmaakte. Het was de signatuur van Cees Helder, in wiens restaurant Parkheuvel in Rotterdam het tot op het laatst werd geserveerd. Ik was daar toen chef Patissier. Het is ganzenlever omwikkeld met truffel en gebakken in briochedeeg, in de keuken opengesneden en overgoten met een kalfstruffeljus.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Mijn favoriete toetje voor thuis maak ik met allemaal supermarktproducten: bananenkwark van Mona, stukken bastognekoek en crèmemergpijp en plakjes banaan. Mijn kinderen gaan uit hun dak als ik het voor ze maak.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Mijn ultieme droom is koken met en voor mijn favoriete band Tool. Zanger Maynard heeft zijn eigen wijngaarden, Caduceus, dus met de wijn komt het ook goed.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Het mooiste patisserieboek ooit is Grand Livre de Cuisine van Alain Ducasse. Een monsterlijk dik boek. Een bijbel. Gegarandeerd over tien jaar nog steeds goed. En – in tegenstelling tot veel patisserieboeken van nu – niet gebouwd op ego. Ook al heeft Ducasse zelf best wel een behoorlijk ego.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Ik kook vaak alleen of met de kinderen en dan maak ik gevulde soepen. Snel en gezond, want je kunt er alle groentes in kwijt. En dan maken we er zelf grote croutons bij.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Met ons barbecueteam De Zwarte Hand (met o.a. slager Gert-Jan Kiers en Julius Jaspers) roosteren we van die dikke ribs. Daarvan eet ik net zo lang tot alles op is. Niet tot ik vol zit, maar echt tot er geen vezel meer over is. Dat is toch het oeridee van vlees met bot eten. Ik verklaar het altijd zo: ik was tot m’n twaalfde vegetariër en dat ben ik nog steeds aan het inhalen…

Oké, omelette Sibérienne is misschien wat te ingewikkeld, maar wat dacht je van Hiddes recept voor marshmallows?


Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Remko Kraaijeveld

Lees meer van Marjan Ippel