Q&A met Sidney Schutte

Sidney Schutte is executive chef van Waldorf Astoria Amsterdam en tweesterren restaurant Librije’s Zusje in Amsterdam. Door Gault Millau Nederland uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2017. 

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Dit vind ik een hele moeilijke om te beantwoorden, mensen moeten vooral doen waar ze zelf zin in hebben. Waar ik me wel zorgen om maak, is de groeiende populariteit van fast food, dit zorgt enorm voor smaakvervlakking.

Als je iemand dan een mooie hazenbout serveert, iets met een uitgesproken en complexe smaak vinden mensen dat eng. Dat is sowieso een nieuw woord in restaurants, dat mensen dingen ‘eng’ vinden.

Meest memorabele eetervaring?

Dat zijn er eigenlijk twee. Bij Per Se in New York, het restaurant van Thomas Keller at ik een van zijn meest iconische gerechten, oyster and pearls. Het is een klassiek en eenvoudig gerecht maar toen ik het at ging ik bijna door het plafond heen.

De andere was bij Ultraviolet in Shanghai, het restaurant van Paul Pairet. De totaalbeleving daar is echt waanzinnig. Er komt geur uit de muren en je zit in een 3D-ruimte, niet alleen het eten is geweldig maar ook de hele beleving. Je wordt echt meegenomen op een reis voor 3,5 uur lang.

Favoriete drankje?

Gin fizz, waarbij het belangrijk is dat hij niet te zoet is. Waar ik ook echt fan van ben is een mooie oude Japanse whiskey.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

De Green Egg, wel meteen een grote en dure gadget maar ik gebruik hem echt dagelijks. De meeste mensen denken meteen dat je er een groot stuk vlees op moet barbecuen, maar het is gewoon een oventje met houtskool. Je kunt ook vis garen op lage temperatuur.

Het vergt wel veel aandacht, je kunt niet zoals bij een oven even vier uur weglopen. Door zuurstof toe te voegen kun je de hitte verhogen en als de de zuurstof weghaalt daalt de hitte weer. Zo kun je het garingsproces mooi sturen en juist dat vind ik er leuk aan. Als er ook nog een beetje vet uit het product loopt krijg je een heel licht rookje en dat is waanzinnig lekker.

Dit gerecht wil ik eten voordat ik doodga

Wat wil je nooit meer eten?

Zoethout. Ik eet echt alles, maar zoethout eten lukt me gewoon niet. Als ik dat eet is wil ik maar een ding doen en dat is het uitspugen.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Spanje, het land is gastvrij en qua prijzen niet extreem. Tegenwoordig betaal je in steden als Parijs of Londen een godsvermogen voor een goede maaltijd en in Spanje is de prijs gewoon nog normaal. De keuken is modern, maar wel met veel respect voor de traditioneel Spaanse keuken. Het eten is niet alleen modern maar ook nog eens heel erg lekker.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Hairy crab bij Man Wah in Hong Kong. Je krijgt een hele krab voor je die je nog helemaal uit elkaar moet halen en het vlees en de kuit is zo lekker. Het gerecht heeft alle smaken die je kunt verzinnen, en vooral heel veel umami. Dit gerecht wil ik eten voordat ik doodga.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Eigenlijk haat ik supermarkten. Gelukkig heb je nu Marqt waar de producten wel iets beter zijn, maar het liefst ga ik naar de toko. De groenten en kruiden daar zijn allemaal dagvers en dat zie je meteen.

Bij de supermarkt zijn kruiden allemaal drie weken houdbaar, maar hebben zo een zwakke smaak. Als ik koriander koop dan wil ik ook gewoon koriander proeven. Bij de toko bundelen ze alle bosjes zelf, dat is gewoon vers en dat proef je.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Ik zou heel graag bij Geranium willen eten in Kopenhagen. Ik probeer er nu al een tijdje te reserveren, maar ik kom er elke keer niet tussen.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
De boeken van Stephane Reynaud, ik heb 3 boeken van hem thuis staan en ik vind ze allemaal waanzinnig. Om wat voor gerecht het ook gaat, alle recepten zijn simpel en goed uitgelegd op een traditionele manier. Heel simpel klassiek Frans. Als je echt lekker thuis wil eten moeten deze echt in je collectie staan.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Als ik snel en goed wil eten heb ik altijd de standaard pasta arrabiata, en dan maak ik hem nog iets pittiger dan normaal. Ik maak een keer in de zo veel tijd een grote hoeveelheid en vries dat dan in.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Bij Spicy Crab Under the Bridge in Hong Kong. Niet alleen hun pittige krab is geweldig maar ook hun gestoofde scheermessen of gewokte clams. Toen ik in Hong Kong woonde was dit zo een beetje mijn kantine, ze waren om 6 uur ‘s ochtends open dus ik ging hier heel vaak eten na werk.