Recept: pulled beef rendang
Mensen denken vaak dat rendang een specifiek gerecht is. Maar, zo leert kookboekenschrijfster Maureen Tan in haar boek Rendang: het is van origine een methode om vlees te bereiden en te conserveren in een tijd dat nog niet iedereen een koelkast had. Ingrediënten als sjalot, knoflook, gember en laos werken anti-bacterieel en fungeren in het gerecht als natuurlijk conserveringsmiddel. Wij zijn verzot op de pulled beef rendang van Maureen. Het kost wat tijd om te maken, maar man o man, wat lekker!
Ingrediënten
Rendang: een manier van koken
Maureen: ‘In Nederland wordt rendang meestal gemaakt van rundvlees, en soms met kip of jackfruit. Voor het Minangkabau-volk op West-Sumatra is rendang geen gerecht, maar een manier van koken. ‘Rendang’ komt van het woord marandang, wat ‘langzaam bereid’ betekent en verwijst naar het langzame kookproces. De term duidt op het continu omscheppen en roeren van een gerecht op laag vuur, waardoor het vocht verdampt en de kleur en textuur via verschillende stadia transformeren naar dat wat uiteindelijk met trots ‘rendang’ genoemd mag worden. Ook al is de bereidingstijd wat langer, dit rendanggerecht is heel bijzonder van smaak. Het is een ontzettende aanrader, zeker als je een barbecuefanaat bent.’
Ingrediënten rendang
Laat je niet afschrikken van de enorme lijst met ingrediënten. Rendang is mede een geliefd gerecht doordat de bumbu zo rijk van smaak is, en die is afkomstig van tal van ingrediënten die stuk voor stuk hun bijdrage leveren aan het verbluffende eindresultaat. Daarvoor zul je wel langs de (online) toko moeten. Als je in of nabij een grote stad woont, weet je vast een goede toko te vinden. Woon je buiten de stad, dan wordt het misschien een iets grotere uitdaging. Al kun je tegenwoordig heel wat ingrediënten, zoals chilipeper, citroengras en gember- en kurkumawortel, vinden bij de grotere supermarkten.
Koken = proeven
Heel belangrijk tijdens het koken: je moet het gerecht steeds blijven proeven. In ieder geval aan het begin, halverwege en als het bijna klaar is – je kunt nooit genoeg proeven. Het kan bijvoorbeeld zijn dat het aroma van bepaalde specerijen wat is afgenomen omdat ze al wat langer in de kast staan. In dat geval voeg je op gevoel wat meer van het een of ander toe.
Zo maak je pulled beef rendang
- Smeer de runderriblap in met de tamarindepasta. Dek de schaal af met plasticfolie en zet opzij.
- Rooster in een droge steelpan op middelhoog vuur de kemirinoten, witte peperkorrels, zwarte peperkorrels, steranijs, kruidnagels, nootmuskaat, het korianderzaad en het komijnzaad zo’n 2 minuten.
- Maal de geroosterde specerijen in een vijzel fijn en verwijder daarbij de vliesjes van de kardemom. Schep de fijngemalen specerijen over in een schaaltje en zet opzij.
- Voeg de sjalotten, knoflook, lomboks, rawits, gemberwortel, kurkumawortel en de laos met het zout toe aan de vijzel en maal tot een fijne bumbu. Als de vijzel te vol is kun je de ingrediënten in porties fijnmalen. Zet opzij.
- Maak nu de barbecue aan (zorg voor indirecte hitte) of verwarm de oven voor op 120 °C.
- Zet een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg de kokosmelk toe. Roer de bumbu en de gemalen specerijen door de kokosmelk. Voeg het citroengras, de kurkumabladeren, salamblaadjes, limoenblaadjes en de asem kandis toe en breng het geheel al omscheppend aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes koken.
- Voeg na 30 minuten het vlees toe en schep het even goed om. Breng het geheel op middelhoog vuur opnieuw aan de
kook. Zet dan het vuur uit, doe het deksel op de pan en zet de pan 4 uur op het rooster van de barbecue (indirecte hitte) of in de oven. Lepel regelmatig wat van de rendang-saus over het vlees. - Check na 4 uur of het vlees al zacht genoeg is door het met 2 vorken uit elkaar te trekken. Doe als dat nog niet het geval is het deksel weer op de pan en laat nog 1 uur verder garen. Neem de pan als het vlees gaar genoeg is om in reepjes uit elkaar te trekken van de barbecue of uit de oven. Haal het vlees uit de saus en laat even afkoelen. Trek het vlees dan met behulp van 2 vorken in reepjes. Zet opzij.
- Zet de pan met daarin de rendangsaus op laag vuur en laat de saus zonder deksel op de pan zachtjes inkoken tot het vlees krokant gebakken is. Verhit dan wat van de rendang-olie in een wok op middelhoog vuur. Bak er in porties de pulled beef al omscheppend in tot het vlees gekaramelliseerd is. Blijf goed omscheppen om aanbranden te voorkomen.
- Schep de pulled beef door de rendangsaus. Lekker om te serveren op gestoomde bao’s, met limoen-komkommer-salade.
Titel: Rendang
Auteur: Maureen Tan
Prijs: €32,99
Uitgeverij: Carrera
In Rendang vind je traditionele, regionale stoofgerechten zoals ze bereid worden op Sumatra en Maureen haar eigen recepten, met ingrediënten die ze graag gebruikt. Denk aan de traditionele rendang daging, met rundvlees, maar ook allerlei andere stoofgerechten met vlees. Of een vegetarische rendang, met aardappels, jackfruit, krokant gebakken cassave, bonen, tofu, tempé en allerlei verschillende soorten groenten. Maar ook vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte en orgaanvlees worden gebruikt – zo lang het eindresultaat maar echt héél lekker is.
Lees ook:
