Wat is pangrattato en hoe maak je het?

Tobias Camman verblijdde ons met het boek Visvoer, waaruit we meteen zijn pangrattato zijn gaan maken. Zo op het eerste gezicht lijken dat gewoon croutons, maar dat zijn het niet. Tobias: ‘Croutons maak je van het Franse pain; dit culinaire hoogstandje uit het zuiden van Italië maak je van pane, dat is dan weer Italiaans voor brood en dat maakt uiteraard een groot verschil.’ Hoe dan ook: knapperig broodkruim is fantastisch lekker!

Wat is pangrattato?

In het Italiaans betekent pangrattato letterlijk ‘geraspt brood’ (pane = brood, grattato = geraspt). Het wordt ook weleens omschreven als ‘armeluisparmezaan’. Tobias: ‘Best een treffende omschrijving, omdat het een mooie diepe, hartige smaak heeft die wonderen verricht met elke pasta. Het verschil met parmezaan is dat dit ook nog eens een lekkere krokante textuur geeft aan het gerecht. Je kunt het maken van elk stuk oud brood en zorg maar dat je er schalen vol van hebt, want mijn vrienden verwachten deze knisperende delicatesse op elk bord pasta dat ik ze voorschotel.’

• Verwarm de oven voor tot 160 °C.
• Scheur of snijd het brood in zo klein mogelijke stukjes. (Tobias: ‘Het mag ook in de keukenmachine, maar ik vind zelf een té fijne textuur niet prettig.’)
• Snijd de knoflook en ansjovis ragfijn. Hoe kleiner, hoe beter.
• Doe het brood met alle ingrediënten in een grote bak, stroop je mouwen op en doe als Tobias: duik er maar eens lekker in met je blote knuisten. Kneed alle olie en smaak in het brood. Het hoeven helemaal geen rechte blokjes te blijven, hoe rustieker de vorm hoe mooier.
• Gooi alles in een grote ovenschaal en schuif in de voorverwarmde oven. Schep het brood om de 10 minuten even om met een lepel.
• Bak het geheel in circa 45 minuten crispy bruin. Houd het goed in de gaten, want de tijd verschilt per oven en per broodsoort.

Lekker over alles

Pangrattato is niet alleen een geweldige toevoeging voor pastagerechten, zoals op de klassieker aglio e olio. Met de heerlijke smaak en knapperige textuur geef je heel veel gerechten die extra oomph. Lichtere, zomerse salades bijvoorbeeld. Of wat dacht je van over een bol burrata? Ook geroosterde of gebakken groenten, zoals asperges, spruitjes of bloemkool, krijgen een extra smaaklaag en textuur door er wat pangrattato overheen te strooien. Voor een beetje extra textuur en smaak kun je pangrattato ook over romige soepen strooien, zoals pompoensoep of tomatensoep. Ook heel lekker is het als een krokante topping voor vis- en vleesgerechten. Bijvoorbeeld over gebakken of gegrilde vis, of over kipfilet of ander gebakken vlees voor een heerlijke korst.