Food stories

Alles wat je wil weten over asperges (maar dan ook echt ALLES)

Wij zijn dol op asperges, de koningin der groente én een van de laatste echte Nederlandse seizoensgroente, en willen altijd de allerbeste porties van het witte goud scoren. Maar hoe herken je kwaliteit? En what about het groene en paarse broertje? En hoe maak je ze nou het allerlekkerste klaar? We hebben de antwoorden voor je, inclusief tips van experts.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Groen, paars en wit
De bekendste regio’s waar witte asperges van Nederlandse bodem komen zijn Limburg en Brabant. Dat heeft alles te maken met de kwaliteit en samenstelling van de grond die in die regio’s ideaal is voor het kweken van asperges. Ook België heeft een reputatie als aspergeland. De Nederlandse variant herken je aan een blauw label op de verpakking met de Nederlandse vlag die garandeert dat ze van onze bodem komen.

Kweek
Witte asperges worden ‘gestoken’ (lees: geoogst) als ze nog onder de grond zitten. Als de stengels boven de grond komen verkleuren ze naar groen of paars. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt. Het steken is arbeidsintensief: elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.

Folie
Aspergevelden worden vaak overdekt met folie. De reden daarvoor is om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren. Het seizoen stopt altijd op dezelfde vaste dag tijdens de feestdag van Sint Jan (24 juni). De grond moet na het seizoen de rest van het jaar weer bijkomen, tot het land klaar is voor een nieuwe ronde asperges steken. De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente weer nieuwe stengels.

Wat betekent AAA?
Elk jaar is er weer de race wie de primeur heeft met de eerste asperges van de koude grond. Nout Tieleman had vorig jaar de primeur en ging er ook dit jaar met de eerste eer vandoor – hij ontdekte 5 maart jl. op zijn land ineens rijpe stengels, erg vroeg voor de tijd van het jaar. Het waren er zo weinig dat de familie ze zelf opat. Inmiddels zo’n drie weken later zijn er genoeg asperges gerijpt om de verkoop te starten. Maar de ware liefhebber wacht nog enkele weken. Asperges hebben in de loop van het seizoen, zo omstreeks het midden, het hoogste suikergehalte en zijn dan het lekkerst. Witte asperges zijn verkrijgbaar in verschillende diktes. Voor een witte asperge kun je het beste de dikke A versie (16-20 mm) of AA versie (20-28 mm) aanschaffen. Een echte die-hard gaat voor een AAA (>28 mm), die zijn nog dikker.

Prijs
Aan goede kwaliteit asperges hangt een fors prijskaartje. Het kweken is immers veel werk en door het korte seizoen is het aanbod beperkt. Je betaalt voor een kilo bij de boer meestal ergens rond de €10 met een uitloop van zo’n €5.

Groene asperges
Er wordt maar drie procent aan groene asperges op Nederlandse grond geteeld, de rest is allemaal wit. De paarse versie is nog schaarser. De paarse heeft een hoog suikergehalte en kun je bijvoorbeeld zo rauw in een salade verwerken. Groene asperges kun je het beste nog wel even in een pan doen, maar zijn geschikt voor dezelfde soort gerechten als de zeldzame paarse. Vooral in mediterrane landen zijn de gekleurde asperges populair. In tegenstelling tot de witte, hoef je paarse en groene asperges niet te schillen. Maak eens deze snelle tagliatelle met groene asperges en geitenkaas. Ook lekker: groene asperges met kaas uit de oven.

 

Asperge_Schaal

Tips and tricks
Titus Galema is de beste aspergeteler van het land, bleek een aantal jaar geleden tijdens het NK Aspergesteken. We vroegen om zijn beste tips, zodat jij zelf de lekkerste portie witte asperges scoort.

Als je zeker wil weten dat je portie vers is, koop je ze bij een boer in de buurt. “In de schappen van de supermarkten zien ze er niet best uit: ongekoeld in kratten, en niet in het water. Ze gaan juist in het water om ze langer vers te houden.”

Een mooie asperge is recht en de kop moet gesloten zijn. Hoe langer een asperge boven de grond uit groeit, hoe verder de schutblaadjes op de kop open gaan staan. Dat moet je niet hebben, kijk dus ook goed naar de kop.

Asperges_Closeup2!

Klimaat speelt ook een rol. Galema: “Hoe meer water erin zit, hoe sneller hij groeit en hoe minder tijd de asperge heeft gehad om smaak te ontwikkelen.” Er moet een goede balans zijn als het op de watertoevoer aankomt. Asperges zijn dan ook niet geschikt voor massaproductie en hebben tijd nodig om alsmaar lekkerder te worden.

Asperges, zo maak je ze het lekkerste

Jan-Chris Krabbendam is een bekroond aspergechef; zijn restaurant, Gasterij Krabbendam, is door het Brabants Asperge Genootschap uitgeroepen tot beste aspergerestaurant van 2018. Die weet dus wel hoe je dat witte goud bereiden moet: zo maak je asperges het lekkerste.

Ik schil asperges met een ouderwetse aardappelschiller, dit werkt top. 25x schillen terwijl je de asperge twee keer ronddraait, dus 12 keer heen en weer en dan nog een keer. En dan: de ouderwets lekker asperges van oma Kees maken. Gooi de schillen niet weg, want er zit veel smaak aan, trek het mee in de soep (het kontje kun je ook meepureren in de soep), of trek ze in een olie. Je kunt ze zelfs frituren, dan heb je aspergechips, heerlijk!

Frituren; dé nieuwe manier om asperges te eten!

Als je je asperges wil frituren moet je ze niet volledig koken, maar het water even aan de kook brengen en ze daarna laten afkoelen. Dan dep je de asperges droog, wentel je ze in bloem, daarna in wat geklopt ei en daarna in fijngemalen kroepoek. Dat zou je misschien niet verwachten, maar is écht heel erg lekker. Je krijgt dan heel mooie, krokante asperges met een beetje dat zoetige van de kroepoek.

Ook te gek: tempura van asperges uit de Airfryer.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox