Zo maak je een echte Pizz’ N’ Roll (opgerolde pizza)

Traditionele Italiaanse recepten met een moderne twist: het nieuwe kookboek Big Mamma’s Cucina Popolare staat er vol mee. De Italiaanse chef-koks van Big Mamma koken volgens de tradities van hun mama’s maar met een hedendaagse signatuur. Zoals deze opgerolde pizza met fontina oftewel Pizz’ N’ Roll.

Deze heerlijke en royale opgerolde pizza kan in veel kleine pizza’s worden opgedeeld en is daarom ideaal als borrelhapje wanneer er vrienden op bezoek zijn.

Zo maak je Napolitaans pizzadeeg

• Los de gist op in 200 ml lauw water. Zeef de bloem en voeg de helft toe aan het water. Meng met de hand rustig het water met de bloem, tot alle klontjes verdwenen zijn en kneed het deeg 10 minuten goed door. Voeg de overgebleven bloem, olijfolie en het zout toe. Kneed het deeg nog 15 minuten tot het deeg heel soepel is en makkelijk loslaat van het werkblad.
• Leg het deeg in een kom, bedek de kom met een natte theedoek en laat het deeg 2 uur rijzen op een warme plek (ongeveer 24 °C).
• Bestuif een grote kom met bloem. Verdeel het deeg in twee delen en leg de deegballen in de kom. Dek de kom af met een doek of deksel en laat het deeg 6 uur rijzen op een warme plek. Het pizzadeeg is 3 tot 4 dagen houdbaar in de koelkast.
  Het op- en uitrekken van pizzadeeg:
• De Napolitaanse manier van pizza maken is een kunstvorm (en erkend als immaterieel cultureel erfgoed door de UNESCO). Giuseppe Cutraro, onze chef-kok pizzaioli, ‘geboren en getogen in Napels’, legt uit hoe je het deeg kunt op- en uitrekken. Giuseppe begon op zijn vijftiende in het vak, bij de historische Starita a Materdei pizzeria in Napels. We zullen zijn vaardigheden om pizza te maken nooit evenaren, maar kunnen wel doen alsof:
• Begin met het bestuiven van het werkblad met bloem.
• Leg het deeg op het werkblad, rek het deeg met je handen uit en maak van het deeg een cirkel met een doorsnede van ongeveer 30 cm.
• Nu komt het moeilijke gedeelte: laat het deeg in de lucht ronddraaien met je handen. In tegenstelling tot wat je denkt, hoef je het deeg niet hoog in de lucht te gooien, ook al lijkt het geweldig om te doen.
• Je kunt het zelfs op het werkblad doen. Maak een cirkel van het deeg door het rond te draaien, of door steeds het deeg op te tillen en op te rekken met je linkerhand terwijl je het vasthoudt met je rechterhand. Op deze manier wordt het deeg gelijkmatig uitgerekt.
• Leg het deeg op het werkblad en duw met je vinger vanuit het midden naar de randen, waardoor de lucht naar de randen wordt geduwd en een verhoogde rand wordt gemaakt die luchtig en gerezen is als de pizza klaar is. Wij pizzaioli noemen dat een cornicione (kroonlijst). Het is het keurmerk van een echt Napolitaanse pizza: brede randen, ongeveer 2 cm, die rijzen en opbollen in de op hout gestookte pizza-oven bij een temperatuur van 430 °C.

Zo maak je de Pizz’ N’ Roll’

• Verwarm de oven voor tot 180 °C. Rol een portie pizzadeeg uit op een met bloem bestoven werkblad in een rechthoek ter grootte van een bakplaat en 2 cm dik. Bestrijk met een bakkwast de bovenkant van het deeg met olijfolie. Bestrooi het deeg met zout en peper. Herhaal voorgaande stappen met de andere drie porties deeg.
• Verdeel de fontina evenredig over iedere deegplak. Strooi hier de koriander, dille, rozemarijn en 80 gram geraspte parmezaan over.
• Rol iedere rechthoek op vanaf de lange zijde tot een lange rol. Snijd met een groot mes de rol in plakken van ongeveer 5 cm dik.
• Vet een rond bakblik met een doorsnede van 30 cm in met een beetje gesmolten boter.
• Zet de deegrolletjes in het bakblik met de snijkant naar boven,
  dicht tegen elkaar aan. Bestrijk met een bakkwast de bovenkant van de deegrolletjes met gesmolten boter en met de losgeklopte eidooiers. Strooi de overgebleven parmezaan erover. Laat de deegrolletjes 1 uur rusten op kamertemperatuur. Bak de opgerolde pizza 30 minuten in de oven. Verlaag de oventemperatuur tot 160 °C en bak de opgerolde pizza nog 20 minuten.

Titel: Big Mamma’s Cucina Popolare
Auteur: Big Mamma
Prijs: €35
Uitgever: Good Cook

Lees ook:

• Recept voor de allerlekkerste pizza uit Napels
• Je kunt beter met pizza ontbijten dan met cruesli
• Pizza eten met mes en vork?