Zo maak je ze zelf: de beroemde kaaskroketten van Rijsel

Het Amsterdamse restaurant Rijsel bestaat bijna 10 jaar, hoog tijd dus voor een nieuw kookboek waarin de bekende recepten van Rijsel-klassiekers worden gedeeld. Het boek staat vol met typische Rijsel-gerechten van kaaskroketten als deze tot aan de beroemde toast kannibaal. De recepten worden daarnaast aangevuld met handige keukentechnieken die je meteen bij het klaarmaken van de gerechten kunt toepassen en daarmee het eindresultaat nóg lekkerder wordt!

Pieter: “Niets lekkerder dan zelfgemaakte kroketten. Deze kaaskroketten maak ik ’t liefst met comté, maar je kunt ook een deel remeker of Noorderkaas toevoegen als je ’m wat pittiger van smaak wilt. De combinatie van fijn en grof paneermeel zorgt voor een ultiem dunne, knapperige korst.”

Zo maak je de kaaskroketten

• Week de gelatine in een kommetje met koud water. Rasp de comté en de gruyère. Meng de eidooier door de room.
• Doe de boter in een sauspan met dikke bodem en zet het vuur halfhoog. Voeg als de boter is gesmolten de tarwebloem toe, draai het vuur laag en laat 5 minuten zachtjes garen.
• Giet de koude melk erbij en roer goed door. Breng aan de kook terwijl je goed blijft roeren. Voeg de kazen toe en blijf roeren tot de kaas is gesmolten en je een gladde saus hebt. Knijp de gelatine uit boven de pan en roer door. Draai het vuur uit en roer het eier-roommengsel erdoorheen. Proef en breng op smaak met zout en peper.
• Doe de ragout in een platte schaal en dek af met plasticfolie zodat er geen vel op de bovenkant vormt. Laat minstens 6 uur maar het liefst een hele dag (8-12 uur) afkoelen in de koelkast.
• Doe de afgekoelde ragout in een spuitzak en knip de onderkant af, zodat je een gat van circa 2 centimeter diameter hebt. Spuit banen van circa 2 centimeter dik van de ragout. Als je geen spuitzak hebt, kun je ook twee lepels gebruiken om quenelles te vormen. Dek af met plasticfolie en zet 2 tot 3 uur in de vriezer totdat het goed bevroren is.
• Doe de helft van de panko in een keukenmachine en draai fijn. Als je geen keukenmachine hebt kun je de kruimels ook in een plastic zak doen en met een pan of deegroller pletten. Doe de rest van de panko er weer bij, zodat je een mengsel van fijne en grove broodkruimels hebt.
• Snijd uit de opgespoten banen kroketten van circa 5 centimeter lang.
• Zet vier kommen klaar voor het paneren. Een met de losgeklopte eieren, een met bloem, een met fijn paneermeel en een met de panko. Breng de eieren op smaak met een snuf zout.
• Haal elk kroketje door de bloem en klop licht af. Haal de kroket vervolgens door het losgeklopte ei en dan door het fijne paneermeel. Haal de kroketten nog een keer door het losgeklopte ei en dan door de panko.
• Snijd intussen de ijsbergsla in dunne reepjes (julienne) en de radijsjes in dunne plakjes. Meng met de tuinkers en maak aan met citroensap, olijfolie en zout.
• Verhit zonnebloemolie in een (frituur)pan tot 180 °C. Begin met één kroket om te testen, frituur deze 1½ minuut. Als de vulling eruit loopt, breng dan een extra paneerlaag aan door alle kroketjes nog een keer door losgeklopt ei te halen, en daarna door het fijne paneermeel. Als je kroket heel blijft, is dit niet nodig en kun je alle kroketjes verder frituren.
• Frituur alle kroketten in 1½ tot 2 minuten goudbruin en knapperig. Doe dit eventueel in delen, zodat er niet te veel kroketjes tegelijk in de pan zitten. Haal uit de olie en laat uitlekken in het netje van de frituur of op een bakrooster.
• Verdeel de kroketten over vier borden en serveer met de frisse salade.

Titel: Rijsel
Auteur: Pieter Smits en Iwan Driessen
Prijs: €34,99
Uitgever: Fontaine

Lees ook:

• Waarom melk wit een kaas geel? Dat komt hierdoor
• Zo kun je Parmezaanse kaas het best bewaren zodat ie niet beschimmeld
• Kaas volgens je sterrenbeeld