Recipes

Eclair met eendenlever

Het is misschien niet je eerste ingeving om eendenlever door een dessert te doen, maar als je je gasten echt omver wil blazen met jouw dessert, zou ik toch even verder lezen. Deze eclair met eendenlever, Islay-whisky en chocolade die Hidde de Brabander voor de FavorFlav Food Top 100 maakte, is namelijk een gegarandeerde hit.

Ingrediënten

Biscuit
675 g amandelschaafsel
675 g poedersuiker
225 g patentbloem
75 g cacaopoeder
675 g eiwit
110 g kristalsuiker
Terrine
1000 g eendenlever
10 g gerookt zout
3 g zwarte peper
30 g Islay whisky
80 g pure chocolade – Brazil 66,8%
Gel
500 g zure-kersenpuree
5 g agar
15 g Islay whiskey
Ganache
175 g zure-kersenpuree
25 g glucosestroop
180 g pure chocolade – Brazil 66,8 %
Crumble
100 g boter
125 g witte basterdsuiker
200 g patentbloem
30 g cacaopoeder
5 g zout
Soezendeeg
250 g melk
100 g boter
5 g zout
10 g kristalsuiker
150 g bloem
200 g ei
Foto van culinair journalist Emma de Thouars

De terrine van eendenlever met chocolade had Hidde al eerder gemaakt voor zijn Meester Patissier-examen, dat hij met vlag en wimpel haalde. Speciaal voor de FavorFlav Food Top 100 ontwikkelde hij er een compleet dessert mee, inclusief soes met chocoladeganache en knapperige crumble.

Match made in heaven

Snap je nog steeds niet helemaal waarom je eendenlever in je dessert zou verwerken? Je bent niet alleen. ‘Eendenlever en chocolade wordt ongewoon gevonden, terwijl het juist een geweldige combinatie is. In een voorgerecht combineer je eendenlever vaak ook met zoete ingrediënten, het gaat heel goed samen. De bitterheid en het frisse zuur van de pure chocolade in combinatie met de rokerigheid van de Islay-whisky zorgen ervoor dat je van alle kanten wordt belaagd,’ legt Hidde uit.

Op naar de groothandel

Glucosestroop haalt Hidde bij de groothandel, maar je kunt ook vragen of je bakker het heeft. Anders kun je altijd nog honing of golden syrup gebruiken, maar die veranderen de smaak van het gerecht. De zurekersenpuree hoef je trouwens niet zelf te maken, ook die haal je bij de groothandel. Even een pasje regelen dus en je kunt aan de slag met dit weergaloze dessert.

Bereidingswijze

 

Biscuit

1.Verwarm de oven voor op 190 ºC. Draai het amandelschaafsel met de poedersuiker fijn in een keukenmachine. Voeg de bloem en het cacaopoeder toe.

2. Klop het eiwit met de suiker luchtig en meng met het amandelmengsel. Stort in een grote bakvorm en bak ca. 9 minuten. Het recept is voor een grote hoeveelheid, dus het kan zijn dat je in verschillende batches moet werken.

Terrine

1. Verwarm de oven voor op 100 ºC. Maak de lever schoon: verwijder de nerven en eventuele donkere plekjes. Voeg het zout, de peper en de whisky toe. Laat 10 minuten rusten.

2. Hak de chocolade fijn in een keukenmachine, en meng met de lever. Doe het geheel in een terrinevorm. Plaats de terrinevorm in een grote ovenschaal met water en gaar au bain marie ca. 30 minuten in de oven.

Gel

1. Breng de kersenpuree aan de kook. Voeg de agar toe en kook ca. 3 minuten door. Giet in een grote ovenschaal en laat in de koelkast ca. 2 uur opstijven.

2. Draai de gelei in de thermomixer of keukenmachine glad en voeg whisky toe.

Ganache

1. Hak de chocolade in grove stukken en zet apart in een grote kom. Breng de kersensiroop en de glucosestroop zachtjes aan de kook.

2. Giet de warme siroop over de chocolade, roer tot alles is gesmolten en er een gladde massa is ontstaan.

Crumble

1. Verwarm de oven voor op 160 ºC. Meng alle droge ingrediënten en meng de boter erdoor. Verspreid de crumble over bakpapier en bak in ca. 20 minuten goudbruin.

Soezendeeg

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Breng een mengsel van melk met boter, suiker en zout aan de kook. Zeef de bloem tweemaal en voeg deze toe aan de melk. Meng de bloem door en gaar deze tot de bloem begint te zweten.

2. Laat het beslag kort afkoelen en spatel de eieren er stuk voor stuk door. Schep het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit in rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de soezen ca. 15 minuten goudbruin.

Opmaken

1. Maak een kleine snede in de onderkant van de soezen. Doe de ganache in een spuitzak en spuit deze in de soezen.

2. Snijd de biscuit en terrine eendenlever in even grote plakjes. Leg op elk bord een plak biscuit met daarop een plak terrine.

3. Vorm balletjes ter grootte van een kers van de gel en leg er een paar op ieder bord. Leg op elk bord een soes en maak af met een eetlepel van de crumble.

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox