Perfect gebraden ossenhaas in boterig bladerdeeg en parmaham, knapperige frieten met Parmezaan en crispy rode kool met romanesco. Een groot stuk vlees klinkt altijd zo eng, maar het is gewoon een kwestie van goed timen. FavorFlav’s Naresh legt je precies uit hoe je Beef Wellington maakt. 

Beef Wellington maken

Dit iconische gerecht draait om een perfecte combinatie tussen malse runderhaas en een krokante bladerdeegkorst. Het risico op ongelijkmatig gegaard vlees of een kleffe korst maakt de Beef Wellington tot een ware test voor iedere chef. Geen paniek, wij helpen je om dit tot een succes te maken.

Voor de friet

1. Snij de agria aardappels in frietvorm en leg ze minimaal een half uur in koud water. De vitelotte aardappels snij je in plakken van 3 mm over de lengte en leg je ook in koud water.
2. Giet af en dep droog.
3. Verwarm een pan (of frituurpan) met zonnebloemolie tot 140 graden en frituur de aardappels in twee batches ongeveer 5 minuten tot ze mooi geel zijn, zacht van binnen en nog niet goud van buiten. De vitelotte aardappels frituur je 2 minuten.
4. Dep de frieten droog met keukenpapier en laat ze terugkoelen. Deze eerste stap kun je prima een dag van te voren doen, want een nacht in de koelkast maakt ze alleen nog maar meer lekkerder!

Voor de ossenhaas

1. Verwarm een bakpan met een dun laagje olijfolie.
2. Pak de ossenhaasfilet en peper en zout deze goed in. Wanneer de pan goed heet is ga je het stuk vlees aan alle kanten kort dichtschroeien zodat het in het latere bakproces niet veel vocht verliest. Bak het stuk vlees aan elke kant ongeveer 15 seconden. Leg vervolgens het vlees in de koelkast en laat terugkoelen. Bewaar de olie waarin het vlees heeft gebakken voor de groenten in de laatste fase.
3. Maak de paddestoelen schoon (zonder water) en hak deze fijn. Doe ze in een loeihete pan zonder olie of boter, maar geef ze wel wat zout en peper.
4. Bak de paddestoelen in de pan totdat al het vocht is verdampt en bestrooi ze met wat tijmblaadjes.
5. Leg een stuk folie op het aanrechtblad en leg hier in twee rijen naast elkaar de plakken parmaham netjes half op elkaar. Leg hier vervolgens het paddestoelenmengsel in en leg het vlees er op.
6. Rol vervolgens het vlees zo in, alsof je sushi aan het rollen ben, zodat je het aan alle kanten mooi bedekt is met de ham. Pak vervolgens strak in met de plakfolie en plaats weer in de koelkast
7. Tip: Deze stap kun je een dag van te voren doen, dat scheelt weer kerststress!
8. Verwarm de oven tot 200 graden. Strooi wat bloem op het aanrechtblad en leg daar een stapel bladerdeegplakjes op (haal uiteraard de folie er tussenuit) en bestrooi de bovenste plak ook met bloem. Rol nu met een deegroller over de stapel, net zo lang tot je een mooie grote plak hebt. Pak wanneer deze voldoende is afgekoeld, het vlees uit de koelkast en rol deze netjes in de bladerdeeg.
9. Smeer de bladerdeeg in met eigeel en besprenkel het met fleur de sel. Maak er eventueel mooie versiersels op en leg het op een rooster in de oven. Bak het vlees 30 minuten in de oven en laat het daarna nog 10 minuten rusten voordat je het aansnijd. De laatste 10 minuten zorgen we ervoor dat de rest op en top klaar staat.
10. De rode kool snij je fijn en leg je in ijswater voordat het gebakken wordt. Laat de rode kool 15 minuten in het ijswater
11. De romanesco snij je in roosjes en blancheer je 2,5 minuten in water met veel zout. Vervolgens terugkoelen in ijswater.
12. Verwarm de pan met zonnebloemolie tot 180 graden om straks de frieten af te bakken. Ca. 3 minuten voor de agria aardappellen en 2 minuten voor de vitelotte. Maak de frieten af met geschaafde truffel en Parmezaan.
13. Doe een eetlepel boter in een bakpan en het olijfolie waar de vlees in heeft gebakken. Doe de romanesco en rode kool in de pan en bak de groenten met een snufje zout, maar hou het lekker knapperig.
14. Als het goed is, is alles nu klaar om geserveerd te worden. Snij de Beef Wellington in mooie plakken van ongeveer 3 cm. Hou het niet te chique en serveer alles op een grote plank.

Lees ook:

• Perfecte biefstuk voor een grote groep
• Gordon Ramsay’s 10 tips voor de beste biefstuk
• 9 kooktermen die je moet kennen

Receptuur: Naresh Ramdjas, beeld: Jasper de Waal