feed me meat

Recept: Haggis – als je durft

  • Personen: 6

Een van de meest verrassende kookboeken (om te koken én om te lezen!) van de laatste tijd: Pride and Pudding, waarin Regula Ysewijn je meeneemt op reis door de fascinerende culinaire geschiedenis van Groot-Brittannië. Laat je inspireren door de trots van de Britse keuken: van zoete puddings tot eeuwenoude hartige puddings, zoals de Schotse haggis!

Ingrediënten

1 schapenmaag, ox bung of hittebestendige huishoud- folie en een keukendoek
80 g of 2 lamsnieren, schoongemaakt
90 g of 2 lamsharten
70 g of 1 paar lamslongen 2 middelgrote uien
1 tl van elk van de volgende verse kruiden: peterselie, bonenkruid, hysop, salie, munt (gebruik dubbele hoeveelheden bij gedroogde kruiden)
1,5 tl peper
1/2 tl zout
200 g speldenknophavermout
200 g shredded suet
4 eieren
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Haggis is misschien wel een van de bekendste puddings van Groot-Brittannië. En hoewel de Schotten het hebben overgenomen als hun nationale gerecht, is het van origine eigenlijk helemaal niet echt Schots. Het eerste recept dat verscheen in Schotland dateert zelfs uit het einde van de achttiende eeuw, wat driehonderd jaar later is dan de eerste vermelding ervan in een Engelse tekst.

Gemaakt uit schapenmaag

Haggis is een hartige pudding gemaakt uit schapenmaag, gevuld met het fijngehakte hart, de lever en longen van een lam of schaap, uien, havermout, suet, specerijen en kruiden. Het lijkt nogal op een grote worst die gekookt wordt en dan vaak getoast voor het vuur. Het woord ‘haggis’ werd voor het eerst vermeld in Walter of Bibbesworths Treatise uit de dertiende eeuw, geschreven in dichtvorm om een moeder te helpen bij het aanleren van Anglo-Normandisch Frans aan haar kinderen. Het oudste recept voor haggis vinden we terug in een manuscript uit 1430 en is eveneens geschreven in dichtvorm. Maar dergelijke puddings bestonden al decennia, zelfs eeuwen. De Romeinen hadden recepten voor gevulde baarmoeder van een zeug en de oude Grieken aten geroosterde gevulde schapenmagen.

Gefrituurd en als pizzatopping

Maar zelfs in de rest van Europa en nog verder weg bestonden en bestaan nog steeds gerechten die we onder haggis kunnen categoriseren. Lungemos uit Noorwegen, pölsa uit Zweden, ghammeh uit Libanon en slátur uit IJsland bijvoorbeeld lijken heel erg op haggis. Vandaag bestaat haggis in verschillende regionale varianten, maar je komt het ook gefrituurd tegen, als een pizzatopping, in kroketjes, hamburgers en in nog veel andere ongewone en creatieve fusies. De Schotten blijven het gerecht, dat zo’n groot deel van hun cultuur is geworden, op handen dragen en hebben het naar de eenentwintigste eeuw meegenomen. Schotse vrienden zeggen me dat ze hun haggis gewoonlijk kopen in plaats van hem thuis met verse ingrediënten te bereiden. Do you have the guts? Als je liever geen maag gebruikt, kun je online een grote ox bung (de blindedarm van een os) kopen, of een darm uit hittebestendige huishoudfolie maken!”

Zo maak je Haggis

(De ingrediënten zijn gebaseerd op 2 grote haggis puddings of 3 kleinere. Een grote hoeveelheid is goed voor 6 personen als hoofdgerecht, of meer indien je het serveert als voorgerecht of hapje op haverkoekjes.)

  • Week de maag of de ox bung een nacht in gezouten water, of prepareer huishoudfolie.
  • Spoel het orgaanvlees, leg het in een sauspan, overgiet het met water en breng het tot het kookpunt. Laat 1 uur zacht koken. Laat het afkoelen en weeg het vlees af.
  • Stop het orgaanvlees, de gehakte uien, kruiden, peper en zout in de grote kom van een keukenrobot. Hak het tot fijne korrels. Proef of er bijgekruid moet worden met peper en zout.
  • Meng de shredded suet, havermout en losgeklopte eieren onder de kruimels. Het mengsel zal er nog steeds vrij droog uitzien, maar zo hoort het ook.
  • Vul de maag, de ox bung of de huishoudfolie. Knoop de pudding dicht, maar niet te strak, want de pudding zal enigszins uitzetten.
  • Breng een grote pan water aan de kook, draai het vuur laag en dompel de haggis onder. Knoop de pudding vast aan de pot zodat hij de bodem van de pan niet raakt.
  • Laat 2 uur sudderen als je 3 kleinere stuks kookt, of 3 uur voor 2 grote.
  • In Schotland wordt een haggis ‘the beast’ genoemd en je moet het in de gaten houden. Het is namelijk erg belangrijk dat je om de 10 minuten met een scherpe naald gaatjes prikt in de haggis, anders zal hij barsten. So keep your eyes on the beast!

haggis


Pride & Pudding

Titel: Pride and Pudding
Auteur: Regula Ysewijn
Prijs: €31,99
Uitgever: Carrera Culinar


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox