Food stories

Wees gewaarschuwd: haggis is niet voor watjes

Een schapen- of een kalfsmaag, gevuld met orgaanvlees, havermout, niervet en kruiden, en dan gestoomd. Klinkt heerlijk? Dan ben je waarschijnlijk Schots, want dit is haggis, het nationale gerecht van de Highlands.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

In 1786 schreef de Schotse dichter Robert Burns het gedicht ‘Address to a Haggis’, en toen was het definitief: haggis en Schotland, dat is twee handen op één maag, eh.. buik. Haggis ziet eruit als een grote, dikke worst, maatje: rugbybal. Het wordt meestal geserveerd met neeps and tatties, dat zijn gestoofde knolraap en aardappelen, en een glaasje single malt erbij om het allemaal weg te spoelen. En volgens de traditie wordt de haggis aan tafel opengesneden met een zwaard of een dolk.

Tijd voor ontbijt

In de achttiende eeuw was het volkomen logisch om elk stukje vlees van een geslacht dier op te eten. Waarom zou je zomaar een schapenmaag weggooien, als je er ook een heerlijk ontbijtje van kunt maken? Maar ook tegenwoordig kun je in bijna elk restaurant in Schotland haggis bestellen. Hoe kan dat? Volgens de Schotten omdat het bloody delicious is, als het tenminste wordt gemaakt door een kok die weet waar ‘ie mee bezig is.

Plucks and flight

Zoals Richard Dalgleish, de souschef van Gleneagles in Auchterarder. ‘De smaak wordt bepaald door de kwaliteit van de ingrediënten,’ zegt hij. Hij maakt zijn haggis van lamsvlees, met longen en met hart (in jargon: plucks and flight), en een stuk lamsschouder, ‘want dan wordt het wat vleziger.’ Geloof het of niet: de gasten van Gleneagles betalen er grof geld voor. Geheim? Richard zegt: als het er maar een beetje mooi uitziet. Hij legt op de haggis wat fraai gesneden worteltjes, een quenelle van aardappelpuree en wat bosui.

Maag met een ster

Zelfs in het restaurant The Kitchin (1 Michelin-ster) staat haggis op de kaart. Chef Tom Kitchin, ook Schot in hart en nieren, heeft er een meer culinaire versie van gemaakt. ‘Als je een bord haggis eet, moet je daar een week van bijkomen,’ zegt hij. ‘Dus ik heb de knolraap ingelegd, dat smaakt een stuk frisser, en de aardappels zijn flinterdunne frietjes geworden.’ In de zomer maakt hij een cannelloni gevuld met haggis, in een lichte bouillon.

Haggis weggooien

Hoe komt haggis aan z’n gekke naam? Schotten hebben de rest van de wereld wijsgemaakt dat de haggis een beestje is, met aan de ene kant van z’n lijf kortere pootjes dan aan de andere kant omdat hij altijd hoog in de bergen loopt. Trappen we niet meer in, maar uit (Schots) onderzoek bleek dat 33 procent van de Amerikanen het gelooft. Wel waar: elk jaar worden er wedstrijden haggis hurling gehouden: vanaf een whiskyvat een haggis zo ver mogelijk weggooien, vaste prik bij de highland games. Zég dan gewoon dat je het niet zo lekker vindt.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox