Recept: zo maak je het briljante piepkuiken-gerecht van Rijsel thuis

Het Amsterdamse restaurant Rijsel bestaat bijna 10 jaar, hoog tijd dus voor een nieuw kookboek waarin de bekende recepten van Rijsel-klassiekers worden gedeeld. Het boek staat vol met typische Rijsel-gerechten, zoals dit kippetje met champignonsaus en de beroemde toast kannibaal. De recepten worden daarnaast aangevuld met handige keukentechnieken die je meteen bij het klaarmaken van de gerechten kunt toepassen en waarmee het eindresultaat nóg lekkerder wordt.

Piet: “Weinig zo lekker als een kippetje met champignonroomsaus. Om dit recept perfect te maken raad ik het je aan om op zoek te gaan naar een oude Moulinex-grill met een spit – zo’n ding dat veel mensen in huis hadden in de jaren 80/90. De kip wordt perfect omdat hij rondjes draait en afwisselend warmte en rust krijgt, waardoor de sappen zich ook veel beter verdelen. Maar in de oven kan het ook hoor, wees gerust. Het pekelen van de kip is wel echt een must. Deze echte Rijsel-klassieker kon natuurlijk niet in dit boek ontbreken. We wonnen eerder al eens de eerste prijs toen Het Parool de lekkerste kippetjes van de stad testte. Met dit recept maak je dit befaamde Rijsel-gerecht nu ook thuis.”

Zo maak je de poussin met archiducsaus

• Verwarm het zout, de suiker, laurierblaadjes en tijm samen met 2 liter water tot het zout en de suiker zijn opgelost. Laat afkoelen en doe de poussins in het water. Pekel 24 uur in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 220 °C. Haal de poussins na 24 uur uit de pekel, droog af en laat op kamertemperatuur komen.
• Doe de poussins in een ovenschaal met wat takjes tijm eronder en besmeer royaal met de roomboter. Zouten is niet nodig!
• Bak de poussins 30 tot 35 minuten, bedruip ze regelmatig. Als de kip na 20 minuten niet bruin wordt, zet de oven dan op volle kracht. Check de kippetjes op gaarheid door ze met de opening naar beneden te houden: rood vocht is nog niet gaar, bruin of troebel bijna gaar en helder vocht is gaar. Ik mik zelf altijd op bruin/troebel, dan laat ik ze nog even doorgaren en blijft de kip sappig.
• Snijd de champignons in kwarten (of in zessen als ze heel groot zijn). Laat een koekenpan goed heet worden en bak de paddenstoelen hard aan in een paar eetlepels zonnebloemolie (of in deze alternatieven voor zonnebloemolie), blus af met cognac en zet het vuur laag. Voeg nu de room en kippenjus toe. Het braadvocht bevat veel smaak, dus ik kan het je aanraden om dat ook door de saus te roeren. Kook in tot een mooie saus. Breng op smaak met zout, peper en sherryazijn.
• Hak de peterselie fijn en doe op het laatst door de saus.

Titel: Rijsel
Auteur: Pieter Smits en Iwan Driessen
Prijs: €34,99
Uitgever: Fontaine

Lees ook:

• Hoe scoor jij op de schaal van kipkluiverij?
• Hoe lang kun je gare kip bewaren in de koelkast?
• Voor wie of wat is de ‘Beter Leven’ Kip eigenlijk beter?