Recipes

Recept: de ultieme wienerschnitzel

  • Bereiding: 30 min
  • Personen: 4

Een wienerschnitzel lijkt zo simpel, maar om het perfecte exemplaar te creëren moet je wel zorgen dat alles goed gaat. Hoe krijg je bijvoorbeeld een perfect bruine korst met van die bubbels? Wij helpen je.

Ingrediënten

4 kalfsschnitzels, 200 g elk
2 eieren
75 g bloem
150 g broodkruim, zelfgemaakt
van oud brood
(alternatief: Japanse panko of
paneermeel)
4 el varkensreuzel
(alternatief: olie en boter)
1 citroen, in schijfjes
2 el krulpeterselie, grof gehakt
zout en versgemalen peper
Foto van culinair journalist Emma de Thouars

De échte wienerschnitzel is gemaakt van platgeslagen kalfsvlees, afkomstig uit de (boven)bil. En dit is hoe de Oostenrijkse chef-kok én FavorFlav-friend Michael Wolf deze klassieker maakt. Gebakken in varkensreuzel. Mét een perfect gesouffleerde krokante korst.

Broodkruim

Omdat er maar zo weinig ingrediënten in gaan, is de kwaliteit van elk ingrediënt uiterst belangrijk. Zo ook van het broodkruim. Het beste broodkruim maak je zelf. Rooster daarvoor wit brood (zonder korst) ca. 30 minuten op 150 ºC. Laat het brood afkoelen en maal fijn in de keukenmachine. Heb je daar geen zin in? Dan is gewoon paneermeel of Japanse panko ook prima.

Wat eet je erbij?

In Oostenrijk eet men graag lauwwarme aardappelsalade bij de schnitzel. Kook daarvoor aardappelen in 25 tot 30 minuten gaar. Snijd in parten en meng de aardappelen met een mosterdvinaigrette, gesnipperde sjalot en grof gehakte peterselie.

Bereidingswijze

1. Leg de kalfsschnitzels een voor een tussen 2 lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat met een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld met een deegroller of de bodem van een koekenpan) tot je een dunne schnitzel hebt van 3 tot 4 millimeter dik (of laat je slager dit doen). Een beetje wienerschnitzel, zoals in Wenen wordt geserveerd, hangt royaal aan beide zijden over je bord heen.

2. Leg de schnitzels voor het paneren en bakken eerst voor 2 minuten in een kom koud water. Het vlees neemt dan vocht op dat verdampt tijdens het bakken waardoor de korst beter zal souffleren. Haal het vlees uit het water en dep droog met keukenpapier.

3. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper. Klop de eieren los met 20 milliliter olie en zout en peper. Doe de bloem, eieren en het paneermeel in 3 aparte borden. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en daarna het paneermeel. De volgorde is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het broodkruim beter plakt. Druk de paneer met het lemmet van een groot koksmes aan zodat het overal goed hecht. Klop eventueel overtollige bloem en broodkruim er zorgvuldig af.

4. Verhit op middelhoog vuur de reuzel (Schmaltz heet dat in Oostenrijk) of gebruik plantaardige olie en een klont boter voor de smaak. Je mag royaal vetstof gebruiken (minimaal 2 centimeter gesmolten vet of olie) en de pan moet goed heet zijn. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak de schnitzels in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, terwijl je de pan voortdurend schudt. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé. Zorg voor een voldoende grote pan, gebruik anders 2 pannen; er moet 1 centimeter ruimte tussen de stukken vlees zitten. Het vet moet meteen gaan bruisen, alsof je aan het frituren bent.

5. Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Leg ze op een bord of schaal. Garneren met schijfjes citroen en peterselie. In Oostenrijk eten ze er graag een lauwwarme aardappelsalade bij.

Lees ook:


favorflav kookboek cover

Titel: De 100 beste gerechten die je gegeten moet hebben
Auteur: Marcus Polman, Renée Conradi, Emma de Thouars
Uitgever: Carrera
Prijs: €31,99