Old school: kip Kiev

Er zijn van die gerechten waar je vroeger helemaal de blits mee maakte, maar die nu bijna niet meer op tafel verschijnen. Kip Kiev is typisch zo’n gerecht en dat is dood en dood zonde. Het is tijd voor een comeback.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Voor degene waarbij nu wel een belletje gaat rinkelen, maar die zich even niet meer voor de geest kunnen halen wat kip Kiev nou ook alweer precies was: komt ‘ie. Kip Kiev is kip die je vult met kruidenboter. Vervolgens paneer je het geheel en bak je het knapperig. Een perfect exemplaar is van buiten mooi krokant maar niet te donker, van binnen perfect gaar en als je hem aansnijdt komt de gesmolten kruidenboter eruit lopen. Mmmm…

Cordon bleu anders

Eigenlijk een soort cordon bleu dus, maar dan anders. De naam heeft de knapperige kip te danken aan de stad Kiev in Oekraïne, waar het gerecht oorspronkelijk vandaan komt. Meestal wordt de kruidenboter gemaakt met peterselie, maar je kunt ook dille, bieslook of dragon (de beste vriend van kip) gebruiken. Zorg er in ieder geval voor dat er goed veel knoflook door de boter zit en voor frisheid mag er ook een scheut citroensap doorheen.

Knapperig en perfect gaar

Zelf kip Kiev maken is absoluut niet moeilijk, maar er heersen twee gevaren. Ten eerste is het belangrijk dat de kip gaar is (salmonella en zo), maar wil je niet dat de buitenkant verbrandt. Om de perfecte korst én de perfecte binnenkant te creëren bak je de gepaneerde kip eerst in de pan en bak je hem daarna 18-20 in de oven op 200 °C. Heb je een kernthermometer? Mik dan op een kerntemperatuur van 70-72 °C (van de kip dus, niet de boter).

Lekgevaar

Dan is er nog het lekgevaar. De boter moet uit de kip stromen op het moment dat je hem aansnijdt. Niet al in de pan of oven. Daarvoor zijn een paar stappen belangrijk. Ten eerste snijd je de kip niet helemaal open, maar maak je nadat je hem licht hebt platgeslagen een kleine inkeping. Zie het als een pitabroodje. Daarnaast is het een goed idee om de boter te vormen en dan in te vriezen. Dan is hij goed koud en smelt hij minder snel.

Ook is het belangrijk dat je de kip zo goed mogelijk dichtmaakt. Haal de kipfilet eerst door bloem en dan door ei. Normaal zou je nu de kip door fijn broodkruim halen, maar met kip Kiev kun je beter een extra laag creëren met nog een keer bloem en ei. Daarna is je kippetje klaar voor het broodkruim en uiteindelijk de pan. Eet smakelijk!

Lees ook:

Lees meer van Emma de Thouars