feed me sweet

Top patissier geeft tips: zo maak je zelf de allerlekkerste oranje tompouce

Zo’n knapperige tompouce met zo’n glanzende laag glazuur en een romige banketvulling, we zijn er altijd wel voor te porren. Een klassieker van de HEMA (lekker bij tompouce bier!), graag! Maar nog lekkerder als ie zelfgemaakt is. Meester Patissier Robèrt van Beckhoven vertelt je hoe je de allerbeste oranje tompoucen zelf maakt.

Ingrediënten

Bladerdeeg
200 gram patentbloem
200 gram roomboter
100 milliliter ijskoud water
3 gram zout
Banketbakkersroom
350 milliliter melk
0,50 vanillestokje
85 gram suiker
35 gram custardpoeder
500 gram slagroom
3,50 gelatine blaadjes
Glazuur
100 gram abrikozenjam
200 gram fondant
5 frambozen
Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Robèrt weet als geen ander: iedereen houdt dan de oer-Hollandse tompouce. Speciaal voor Koningsdag opent hij zelfs een oranje-drive-thru in Oisterwijk waar je zijn oranje tompoucen af kan halen: dubbeldekkers van huisgemaakt bladerdeeg met 100% boter, luchtige Zwitserse room met echte vanille en heerlijke oranje fondant. Klinkt verrukkelijk, maar voor wie Oisterwijk net iets te ver is… Maak ze zelf!

Robèrt leidt je stap voor stap naar de tompouce hemel

Een klassieke tompouce bestaan uit 4 elementen: een dunne bodem van bladerdeeg, een romige vulling, een dun bladerdeegdakje en een glazuur waarmee je het dakje bedekt. Robèrt laat je in deze video zien hoe je de klassieke tompouce zelf kunt maken.

Zo maak je een klassieke tompouce (8-10 stuks)

Bladerdeeg:

  • Meng bloem, zout en water en kneed snel tot een kruimelig deeg
  • Snijd de boter in kleine blokjes en meng door het deeg. Let op, de klontjes boter moeten zichtbaar blijven.
  • Bestuif het werkvlak ruim met bloem en rol het deeg uit tot een rechthoekige plak.
  • Vouw het deeg in vieren (buitenste randen naar binnen en dan het geheel dubbelvouwen), draai een kwartslag en rol opnieuw uit tot een rechthoek.
  • Vouw het deeg wederom in vieren, verpak in plasticfolie en leg 20 minuten in de koelkast
  • Herhaal bovenstaande nog 2 maal.
  • Verwarm de oven voor op 185°C.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek met een breedte van ongeveer 23 centimeter.
  • Leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de bodem in 20 tot 30 minuten gaar. Let goed op de kleur. Als het bladerdeeg te donker wordt, dek af met bakpapier
  • Laat afkoelen.

Liever kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken? Volg dan deze bladerdeeg-stap:

Voor het bladerdeeg:

  • 1 rol bladerdeeg (ca. 270 g)
  • Verwarm de oven voor op 200 ⁰C.
  • Rol het bladerdeeg uit tot een grote rechthoekige plak van ca. 40 x 24 cm (ca. 2 mm dikte). Bekleed hiermee de bakplaat.
  • Bak het bladerdeeg in ca. 25 minuten goudbruin en gaar. Laat afkoelen.

Banketbakkersroom:

  • Meng vanille, 35 gram suiker en melk door elkaar.
  • Doe het custardpoeder in een schaaltje en schenk een scheutje melk er bij. Klop goed door tot een egaal papje.
  • Breng melk, vanille en suiker aan de kook.
  • Schenk een beetje warme melk bij het custardpapje, klop even door en schenk terug in de pan.
  • Breng weer aan de kook en laat het kort pruttelen tot het ingedikt is.
  • Stort de banketbakkersroom op een plaat en dek af met plasticfolie. Laat afkoelen.
  • Laat de gelatine weken in ruim koud water.
  • Knijp de gelatine uit en smelt met aanhangend water in een pannetje op laag vuur.
  • Klop 200 gram slagroom met 20 gram suiker stijf.
  • Klop de koude banketbakkersroom los en roer de opgeloste gelatine erdoor.
  • Meng nu de opgeklopte slagroom erdoor.
  • Stort de crème suisse op een plaat en laat ongeveer 5 minuten opstijven in de koelkast.
  • Klop de rest van de slagroom met 30 gram suiker lobbig.

Samenstellen:

  • Snijd het bladerdeeg netjes in twee banen van 11 centimeter breed.
  • Doe de crème suisse en slagroom in spuitzakken.
  • Spuit op de onderste plak bladerdeeg rechte banen Zwitserse room en spuit hier rechte banen slagroom op.
  • Dek af met de tweede plak bladerdeeg.

Glazuur:

  • Laat de abrikozenjam inkoken.
  • Verwarm de fondant.
  • Pers de frambozen door een zeefje boven de fondant en breng op kleur.
  • Smeer de jam op de bovenkant van het bladerdeeg en glaceer vervolgens met lichtroze fondant.
  • Smeer de zijkanten van de tompouce glad met een paletmes.
  • Laat kort drogen en opstijven in de koelkast.
  • Snijd de tompouce vervolgens in mooie kleine tompoucen van 4 centimeter breed.

Voor oranje fondant:

  • Verwarm de fondant in een pannetje tot ca. 37 ⁰C en roer glad; voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit).
  • Breng de fondant op kleur met oranje kleurstof.

Lees ook:

Bron: Heel Holland Bakt, Bij Robert

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox