Toscanini’s gemarineerde verse ansjovis

Toscanini, een begrip in Amsterdam en omstreken. De kans is groot dat je er weleens bent geweest of over dit Italiaanse restaurant hebt gehoord, maar wat je waarschijnlijk niet weet is dat de mensen achter Toscanini ook de auteurs zijn van De bijbel van de Italiaanse keuken: het nieuwe standaardwerk over de smaken en kookstijlen in Italië. Met deze gemarineerde verse ansjovis als onderdeel van een antipasto misto maak je geheid indruk, net zoals ze bij Toscanini doen.

Je zou het niet denken, maar er was een tijd waarin veel Italianen neerkeken op ansjovis. De eenvoudige, goedkope vis werd (overigens net als pangrattato; parmezaan voor de armen) gezien als armeluisvoer. Inmiddels is het visje grotendeels van dit imago bevrijd. Alhoewel: bij de jaarlijkse ezelrace tussen de inwoners van Asti en Alba, dé start van het truffelseizoen in Piemonte, krijgt de wijk die als laatste eindigt voor straf een ansjovis. Aan hen de taak om het daaropvolgende jaar het eten te verzorgen. Inderdaad, met ansjovis als hoofdingrediënt. Volgens de auteurs van De bijbel van de Italiaanse keuken bereid je de visjes op deze manieren het lekkerst:

Bereidingswijze voor de acciughe marinate

1. Fileer eerst de ansjovis.

2. Giet de helft van het citroensap op een bord en schik vervolgens de ansjovis in een cirkel hierin. Zorg ervoor dat de velzijde boven is, dat ziet er mooier uit! Bestrooi de visjes met een beetje zeezout, de knoflook, Spaanse peper, bladpeterselie en citroenschil. Voeg dan de rest van het citroensap toe; het citroensap ‘gaart’ als het ware de vis. Giet er ten slotte wat goede olijfolie over. Laat minstens 1 uur marineren voor gebruik.

Bereidingswijze voor de acciughe salate (gezouten ansjovis op olie)

1. Fileer de ansjovis. Leg een dubbele laag keukenpapier in een ondiepe schaal en bestrooi met een beetje grof zeezout. Leg de filets erop, strooi een beetje zeezout erover en dek af met keukenpapier. Laat een nacht op een koele plek staan. Het zout onttrekt vocht aan de ansjovis, waardoor het vlees steviger en langer houdbaar wordt.

2. Haal de volgende dag de filets van het keukenpapier en droog ze met schoon keukenpapier. Doe ze in een pot en giet er olijfolie bij tot ze helemaal onderstaan. In de koelkast is de ansjovis twee weken houdbaar. Je kunt ze zo eten, of als onderdeel van een antipasto misto of bij de panzanella.

Titel: De bijbel van de Italiaanse Keuken
Auteur: Maud Moody, Nina Bogaerts & Leonardo Pacenti
Prijs: €31,99
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

• Secret ingredient: ansjovis
• Bloemkooltempura met ansjovismayonaise
• Ravioli met broccoli, ansjovis, zongedroogde tomaat en ricotta