feed me vega

Recept: oertomaten en komkommer met citroensorbet

Restaurant De Kas serveert enkel en alleen groentegerechten uit eigen tuin. In het nieuwe kookboek van Restaurant De Kas – Van het land op het bord, nemen chefs Wim de Beer en Jos Timmer je mee van de kwekerij in Amsterdam en hun tuin in de Beemsterpolder naar het restaurant, waar ze je laten zien hoe je 80 verrukkelijke groenterecepten, zoals deze oertomaten en komkommer met citroensorbet, zelf thuis maakt.

Ingrediënten

1 kg gemengde oertomaten, van de helft het kroontje verwijderd en de onderkant kruislings ingesneden
olijfolie
1 citroen
1 minikomkommer
4 el citroensorbet
Voor het tomatenwater
0,5 kg tomaten
50 ml sushiazijn
½ komkommer
1 kleine ui
½ bosje basilicum
½ bosje verveine
1 teentje knoflook
Voor de vanilleolie
2 vanillestokjes, in de lengte opengesneden
250 ml olijfolie
Voor de citroensorbet
1,5 liter water
400 g geleisuiker
600 g suiker
500 ml citroensap
60 g gepasteuriseerd eiwit
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Wim: “Ieder jaar kweken we ongeveer tweehonderd tomatenplanten op in Amsterdam om vervolgens naar de Beemster te brengen om ze in de grond te zetten. De tomaten daar – en de rest van de planten in de kas in Amsterdam – leveren ons honderden kilo’s tomaten op, die pas geplukt worden als ze helemaal rijp zijn. Daarna worden ze voorzichtig naar Amsterdam gereden en zo snel mogelijk gereserveerd. We bewaren ze niet in de koelkast, dus ze moeten wel op zijn als de laatste gast het restaurant verlaat. We gebruiken in deze salade zowel verse als gedroogde tomaten (half om half). Door tomaten kort in de oven te drogen krijgen ze een extra volle smaak. In het restaurant maken we onze ijs en sorbets zelf, maar voor thuis kun je ook citroensorbet van goede kwaliteit kopen.”

Zo maak je de oertomaten en komkommer met citroensorbet

  • Doe alle ingrediënten voor het tomatenwater in een keukenmachine en maal ze fijn. Hang dit geheel vervolgens op in een doek en laat het uitlekken zodat er een heldere vloeistof overblijft. Breng op smaak met zout en peper. De hoeveelheid is iets te veel voor één keer, maar je kunt het restant prima invriezen.
  • Meng de twee helften van het vanillestokje met de olijfolie en bewaar dit in een flesje zodat de olie de smaak van de vanille kan blijven opnemen. Roer hierna 250 ml van het tomatenwater en 4 el van de vanilleolie door elkaar.
  • Breng een grote pan met water aan de kook. Dompel de ingesneden tomaten ongeveer 20 seconden in kokend water en leg ze vervolgens direct in ijswater. Pel ze en snijd ze doormidden. Besprenkel ze met wat olijfolie, strooi er zout en peper over en droog ze ongeveer 1,5 uur in een oven van 120 °C.
  • Bewaar de andere helft van de tomaten. Die gebruiken we vers.
  • Breng in een pan het water met de twee soorten suiker aan de kook. Voeg zodra de suiker is opgelost het citroensap toe en laat langzaam afkoelen. Doe vervolgens het eiwit erbij en meng goed. Draai het geheel in een ijsmachine tot een sorbet.
  • Maak het gerecht op door te beginnen met de twee verschillende soorten tomaten. Snijd de verse tomaten in grove stukken, en verwijder het kroontje. Breng goed op smaak met zout, peper en citroenzest. Snijd de komkommer in zo dun mogelijke plakjes en leg eventueel in ijswater. Bouw het geheel daarna langzaam op met de gedroogde en verse tomaten en eindig met een lepel van de citroensorbet. Lepel een beetje van het tomatenwater en de vanilleolie langs het gerecht. Leg er eventueel wat komkommerbloemen op, mocht je een moestuin hebben met een bloeiende komkommerplant.

oertomaten


Restaurant de Kas

Titel: Restaurant De Kas Amsterdam – Van het land op het bord
Auteur: Jos Timmer en Wim de Beer
Prijs: €34,99
Uitgeverij: Kosmos


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox