feed me vegan

Makkelijk recept van topchef #1: Amsterdams groentetuintje

Een (sterren)chef vragen naar zijn succesrecept dat ook nog eens simpel te maken is, levert vooral opgetrokken wenkbrauwen op. Al gauw komt er een blast chiller, shock freezer of inbouwstoomoven aan te pas. Voor het Amsterdamse groentetuintje van Randy Karman (The White Room) heb je dat allemaal niet nodig.

Ingrediënten

seizoensgroenten
bladgroenten
kruiden (bijv. peterselie, bieslook of dille)
wortels
fruitige olijfolie (eerste persing)
appelazijn
vegan crème fraîche
limoenschaafsel
zout
Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Randy: “Het succes van dit recept schuilt ‘m niet alleen in de eenvoud, maar ook in de seizoensgroenten, die nu het lekkerst zijn. Denk aan groene asperge, jonge worteltjes, radijs, komkommer, honingtomaten, veldsla en little gem. En als garnering viooltjes (uit eigen tuin), postelein, peterselie, bieslook of dille. Het mooie van dit gerecht is dat je er eindeloos mee variëren kunt, doordat je met seizoensgroenten werkt.”

Vegan en glutenvrij

Naast de eindeloze variatie is dit gerecht ook ‘dieetwensen-proof’, want vegan en glutenvrij. Goed nieuws voor een chef, want aan de allergenenlijst van de gemiddelde gast lijkt geen einde te komen. 

Bereiding:

1. Gebruik een diep bord. Onderin komt puree van wortel. Dit maak je door de wortels te koken en vervolgens te pureren. Extra smeuïge puree? Leng de puree dan aan met een mengsel van het kookvocht van de wortels en wat olijfolie.

2. Kook nu alle seizoensgroenten beetgaar. Let op, niet alle groenten kook je even lang. Kook de groenten daarom apart en prik er af en toe met een vork in om te kijken of ze beetgaar zijn. Wil je de groenten extra mooi uit laten komen op het bord, maak ze dan aan met wat olijfolie.

3. Snijd de groente in kleine vormen en dunne plakjes en stapel ze luchtig boven elkaar. Daarna strooi je de kruiden er bovenop en dek je het geheel af met bladgroenten. Eventueel aftoppen met viooltjes.  

4. Als laatste volgt de dressing van appelazijn en wat citroenschaafsel. Daarbij kun je een mooi schuim maken door crème fraîche met water aan te lengen, wat zout toe te voegen en te mixen met een staafmixer.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox