Discospektakel aan tafel
Eerder schreven we al over onze liefde voor tafelbereidingen. Jarenlang een vrijwel verloren serveerkunst in restaurants, maar tafelbereidingen zijn weer helemaal salonfähig. Puur retro of in een nieuw hip outfitje: Iemand zin in discopistaches?
Crêpes Suzette, steak tartare, tong… Decennialang werden deze toppers uit de Franse keuken aan tafel afbereid door een ober die een breder takenpakket had dan alleen mooi opgemaakte borden serveren. Tafelbereidingen waren een vast onderdeel van elke restaurantbeleving, tot ze als ouderwets werden bestempeld en van tafel werden geveegd. Door de opkomst van de open keuken, waarbij gasten de chef-kok de hele avond op de vingers kunnen kijken, voegden tafelbereidingen niet langer iets toe. Maar: de tafelbereiding is terug van weggeweest. Soms in een retro-variant, maar vaak ook in een heel nieuw en hip jasje. We zetten een paar voorbeelden voor je op een rij:
Turkish disco pistachios
Wie in restaurant Prune in New York City deze barsnack bestelt, moet niet vreemd opkijken als de ober een bord met een berg zout neerzet, (Turkse) pistachenoten eroverheen strooit, de boel overgiet met raki en het geheel vervolgens in de hens zet. Het zout zuigt de raki op en zorgt dat de noten blijven branden tot ze voldoende zijn geroosterd om naar binnen te werken. Onder het genot van een glas raki, bijvoorbeeld.
Baked Alaska/Omelette Sibérienne
Ooit een vaste brasserieklassieker en inmiddels weer terug op de kaart van aardig wat neo-brasserieën, zoals het New Yorkse Le Coucou – die de ijsbom trouwens omelette Norvegienne noemt. Ook hier speelt vuur een hoofdrol, als de met opgestijfd eiwit omgeven ijs-met-cakeberg in de fik gaat. Bij Le Coucou gaat het om een eenpersoonsversie van pistache-ijs en geroosterde kersen, met kirsch als brandstof. Ook in Nederland verschijnt dit vlammende ijs weer regelmatig op tafel.
Canard à la presse
In het verleden onderscheidde een goede ober zich van een middelmatige, door technieken als canard à la presse feilloos aan tafel te kunnen uitvoeren. In het kort: geroosterde eend geserveerd in een saus van eigen bloed. Dat bloed wordt met een elegante zilveren tafelpers voor de ogen van de gasten uit het karkas van de eend geperst en samen met de lever, het merg, boter en cognac gemengd tot saus, waar vervolgens de poten en borststukken in worden gelegd. Bij retrobrasserie Bodon in Amsterdam bereidt gérant Kees Neve de canard à la presse met een flair alsof hij nooit is weggeweest. Je sluit er de maaltijd vervolgens in retrostijl af met aan tafel bereide crêpes Suzette.
Steak tartare
Zowel Ron Gastrobar Paris als het vernieuwde Café Americain in Amsterdam trakteert de gast op aan tafel met sauzen, kruiden, kappertjes, uitjes, cornichons en rauwe eidooiers gemengd rauw gehakt rundvlees – een gerecht dat wij kennen onder de naam steak tartare.
Bedelaarskip
Een Chinees gerecht uit de omgeving van Hangzhou, dat qua tafelbereiding overeenkomsten heeft met zeebaars of kip in zoutkorst. In het nieuwe restaurant Bougainville van Pascal Jalhay staat de befaamde in klei gegaarde bedelaarskip van het inmiddels gesloten legendarisch sterrenrestaurant Lai Sin in Driebergen op de kaart én op tafel – waar hij terplekke open wordt gehamerd om zijn vulling prijs te geven. De kip wordt ontbeend, gevuld met bijvoorbeeld varkensgehakt en paddenstoelen en vervolgens in lotusbladeren gewikkeld. Daarna gaat er een laag klei omheen, vaak met Chinese karakters erin gekerfd, en gaat hij in de oven. Zo blijven alle smaak en sappen in de kip, totdat de kleikorst aan tafel wordt opengeslagen met een hamer.
Tableside shawarma
Het New Yorkse midden-oosterse restaurant Au Za’atar heeft sinds kort een geheel nieuw type tafelbereiding op de kaart: tableside shawarma, waarvoor de eigenaren zelf een tafelversie van de bekende shoarmagrill ontwikkelden. De shoarma staat zo’n drie kwartier bij je tafel te garen terwijl jij je tegoed doet aan allerlei mezze, om vervolgens het gegaarde vlees eigenhandig af te snijden.
