Eten uit de kas op 76m hoogte

Er opent in Amsterdam bijna elke week wel een nieuw hotel. En de meeste bogen op minstens één unieke feature. Bij het QO is dat de hi-tech groentekas op de 22ste verdieping, op een nog niet eerder vertoonde hoogte van 76 meter.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

De 200 m2 metende kas in het Amstelkwartier in Amsterdam-Oost is nu nog wat leeg. Maar binnenkort staan hier op 76 meter hoogte tomaten, kruiden en groentes te groeien direct boven rooftopbar Juniper & Kin in het QO. Daar wordt een deel van de oogst in de keuken verwerkt. Het andere deel gaat naar de begane grond, naar restaurant Persijn onder leiding van executive chef Alexander Brouwer en executive sous-chef Tjitze van der Dam, en onder inspiratie van sterrenchef en Dutch Cuisine voorvechter Luc Kusters.

Zo maak je zelf thuis ossenstaartbouilon

Dutch Caprese

Persijn werd vernoemd naar de dertiende-eeuwse heer van Amsterdam Jan Persijn wiens familiewapen ten grondslag ligt aan zowel de drie Andreas-kruizen van de stad als Persijns restaurantlogo. De nadruk in dit restaurant ligt op Hollandse producten. Van wijnen van onder meer Betuws Wijndomein, tot bijvoorbeeld tomaten uit eigen kas. Hoewel de met ledlampen beschenen ruimte niet voldoende tomaten kan opleveren om de signature dish ‘Dutch Caprese’ in de gewenste aantallen te maken.

De omegabaarzen zwemmen op 76 meter hoogte.

De kas onder leiding van stadslandbouwer Matthias van den Berg is daarom naast huisleverancier een lab waar verschillende varianten van kruiden en groentes worden uitgeprobeerd, om de meest passende soorten te selecteren. Deze worden vervolgens door telers in de buurt gekweekt voor een gegarandeerde aanvoer. Zoals van de tomaten die met tomatenpoeder bestoven en gevuld met Groningse mozzarella en eigen basilicum als ‘Dutch Caprese‘ op het menu staan.

Roof-to-table

Duurzaamheid, circulariteit en innovatie zijn daarbij altijd de speerpunten. Bijvoorbeeld in de aquaponics-teelt waarbij de planten voedsel opleveren voor de omegabaarzen in de tanks eronder en vice versa. De op ongekende hoogte zwemmende omegabaarzen eindigen uiteindelijk volgens het roof-to-table-principe met groene kruiden en parelgort op het bord van de ‘Dutch Eatery’, zoals Persijn zichzelf graag noemt.

Matthias in de kas
Matthias in de kas

Meer informatie over QO en Persijn dat eind maart opengaat, vind je hier.

Beeld: QO Hotel

Lees meer van Marjan Ippel