Q&A met Chris Naylor

Restaurant Vermeer in het Amsterdamse NH Collection Barbizon Palace Hotel is verbouwd. En Chris Naylor is er trots op. Eindelijk past het interieur bij zijn kookstijl. Informeel, warm en toegankelijk. De chef-kok serveert er een dagmenu in vier, vijf of zes gangen met producten van zijn eigen daktuin en boeren uit de omgeving.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

Kant & klaar koken. Die rijen prefab-maaltijden in de supermarkt, verschrikkelijk! Mensen nemen steeds minder tijd om te koken, maar hun stoommaaltijd eten ze wel voor de tv terwijl ze urenlang bingewatchen. Een derde van elke Action-winkel bestaat uit voedsel, maar er is daar geen koelkast.

Meest memorabele eetervaring?

Qua kok: groentegod Michel Bras in Aubrac, Frankrijk.

Maar mijn allerbeste eetervaring is samen met mijn familie koken als ik op zondag vrij heb. Dat is bij ons thuis echt een ding. We beginnen om een uur of drie en gaan door tot zeker negen uur. Pizza’s bakken in de tuin, bijvoorbeeld. En daarna met de kinderen vechten wie de afwas mag doen. Dat gevoel gaat terug tot mijn eigen jeugd in Engeland.

Het beste product uit de supermarkt? Heinz Baked beans.

Favoriete drankje?

Op het werk hou ik van zwarte thee. Het verschoont de mond, is verfrissend en de cafeïne pept me op en maakt m’n gedachten helder. Precies wat ik nodig heb tijdens het koken.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Plastic folie. Alles wordt ermee bedekt, in gerold of mee afgestoomd. Op vakantie, in welk land ook, is de kans dat ik dat koop een stuk groter dan een KitchenAid.

Wat wil je nooit meer eten?

Ik heb een bloedhekel aan pasta die te gaar is gekookt in water zonder zout, en opgediend met de saus on the side. Dat bestaat niet in Italië. Je gaart de pasta altijd af mét de saus, zelfs al bestaat die alleen uit olie en knoflook.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

De hele mediterrane kust, dus Frankrijk, Italië en Spanje. Maar ook Kroatië. Niet alleen om het eten, maar juist om hoe er wordt omgegaan met eten. Om het genieten van eten en samenzijn.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Mijn oma, mijn moeder, alle vrouwen uit mijn familie maakten een geweldige steamed suet pudding (reuzelpudding), die acht tot negen uur stond te stomen. Heerlijk Engels eten. Er moet meer begrip komen voor de Engelse keuken.

Er moet meer begrip komen voor de Engelse keuken.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Heinz baked beans.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Mijn zus woont in Nanjing en ik wil een keer echt Chinees eten in een restaurant in China. Manchester, waar ik opgroeide, had een bloeiende Chinese cultuur. Ik begon er mijn carrière in een Chinees restaurant, waar ik woks schoonmaakte. Toen zag ik dat ze voor zichzelf heel anders kookten dan voor de restaurantgasten. Dat maakte me nieuwsgierig.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Chez Panisse Vegetables van Alice Waters. Zij stond aan het begin van alles wat er nu gebeurt – van lokaal en biologisch tot seizoenskoken. Ik kreeg het boek van de eigenaar van restaurant Marius in Amsterdam, Kees Elfring, die bij haar heeft gewerkt. Alice gaf mij mijn eerste blik op een andere manier van koken dan de Franse. Ze leerde me dat een rijpe tomaat niets anders nodig heeft dan olie, peper en zout; in plaats van er op z’n Frans van alles mee uit te halen.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Ik kook nooit snel iets. Voor koken maak ik altijd tijd. Als ik echt geen tijd heb, haal ik roti.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Pizza atomica met tomaten, kaas en pikante salami van pizzeria Yam Yam in Amsterdam. Daarvan kan ik er twee op. Met gemak.

Tekst: Marjan Ippel
Beeld: NH Collection Barbizon Palace Hotel