Wagyu voor thuis

Wagyu-vlees is voor de meeste mensen iets magisch, waarvan ze hooguit op een foodevent een flintertje hebben mogen proeven. Niet zo vreemd met vlees van Japanse koeien dat afhankelijk van de kwaliteitsgradatie tot wel 100 euro op de thuismarkt doet voor een steak van 250 gram.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Wagyu betekent ‘Japanse koe’. Dat dit vlees uit Japan zo duur is, komt door een superieur zwart koeienras met geografische bescherming, gecombineerd met superieure individuele voeding (vaak rijststro, mais en soja), optimale leefomstandigheden dankzij onder meer kleinschalige opvang et cetera.

Vetmarmering

Met als resultaat een unieke zogenaamde vetmarmering. Dat wil zeggen dat het vet niet om, maar echt in het vlees zit. ‘Gewoon’ vlees heeft een randje vet en is in het midden glad en egaal rozerood, of heeft een grove vetdooradering.

Wagyu-vlees is dooraderd met vet en dat ziet eruit als marmer.

Wagyu heeft een ragfijne vetdooradarering of marmering. Hoe fijner, hoe beter. En dan over de hele koe.

Marmering

Wagyu is dankzij die marmering erg mals en heeft veel gezond, want onverzadigd, vet. Vanwege dat vet vult het vlees goed, waardoor je tot een derde minder ervan hoeft te eten dan van ander vlees, wordt gezegd. Dat maakt zo’n steak in het gebruik alweer drie keer zo goedkoop.

Maar het kan nog goedkoper. Want net als bij andere koeien, heb je bij wagyu populaire en minder populaire delen. En dat terwijl de hele koe prachtig dooraderd is. Dus ook die minder bekende delen als de hals (chuck roll) zijn lekker. Die worden alleen kleiner gesneden vanwege de iets taaiere textuur dan van de ribsectie.

Wagyu op je eigen BBQ? Dat kan, van de onbekendere delen van het wagyu-rund.

Die kleine stukjes heten yaki niku, en iets groter heten ze niku tori. En: ze zijn een soort van betaalbaar. Zo heb je voor relatief weinig geld wagyu van je eigen BBQ.

Hoe? Even om en om bakken tot een lichtbruin korstje ontstaat, wat zout en peper naar smaak eroverheen en eventueel een soja- of ponzusausje erbij.

Nice to Meat is de Nederlandse importeur van 100 procent Japans wagyu-vlees, te koop bij Directlyfrom. Aldi verkoopt soms ‘wagyu’-burgers van een Nederlandse boerderij.

Lees meer van Marjan Ippel